1_深刻汲取教训，全面提升安全 生产工作水平”集中教育整顿暨专项整治 进一步强化学校食堂安全规范化管理建设_***05
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并教安稳〔2020〕27 号
关于深化“深刻汲取教训，全面提升安全生产工作水平”集中教育整顿暨专项整治
进一步强化学校食堂安全规范化管理建设的通知
各县（市、区）教育局、市场监督管理局、应急管理局，市直属学校（单位）、民办学校：
为全面贯彻落实市委、市政府《关于在全市开展“深刻汲取教训， 全面提升安全生产工作水平”集中教育整顿暨专项整治的实施方案》的通知（并发〔2020〕20 号）部署要求，扎实推进校园安全“三年
专项”行动、深化“三零”单位创建，在今年 8 所学校（其中：学生食
堂 6 个、教工食堂 2 个）试点现行的基础上，现就进一步强化学校食堂安全规范化管理工作通知如下。
一、健全食堂及食品安全管理制度
坚持食堂及食品安全管理制度化，做到用制度管事。明晰学校食堂及食品安全管理制度清单 20 个（见附件 1）。
需要在食堂明显位置上墙的 9 项制度（见附件 2）是：食品采购查验制度、食堂卫生清理制度、食堂用水、用电、用气安全管理制度、食堂餐用具清洗消毒管理制度、食堂人员学习培训制度、食品加工制作制度、食品安全自查管理制度、中小学（幼儿园）校长陪餐制度、食品留样制度。这 9 项制度，除中小学（幼儿园）校长陪餐制度是省
教育厅明确的外，其他 8 个制度可结合实际修订、补充、完善。
其他 11 项安全管理制度学校结合实际制定，可装订成册，也可张贴在管理人员办公室。
二、完善从业人员岗位职责
坚持完善从业人员岗位职责，做到责任落实到岗到人。食堂及食 品安全从业人员重要岗位职责主要是：食品安全管理员职责、食品原 料采购员岗位职责、库房管理员岗位职责、初加工岗位职责、食品烹 饪岗位职责、餐饮具洗消岗位职责、餐厅清洁岗位职责、食品留样岗 位职责。这 8 个岗位职责张贴在从业人员可视范围内（模版见附件 3）。学校可结合工作实际，对岗位职责的内容进行调整和修订，明确工作 责任，进一步强化责任落实，确保从源头把关食品安全关口。
三、明确食品安全管理组织机构及操作规程
坚持公示食品安全管理组织机构，做到机构健全、设置合理。通过健全学校食堂及食品安全管理组织机构（模版见附件 4），强化学校主体责任和校长负责制落实，形成学校一把手负总责，后勤校长亲自抓，后勤部门具体负责的工作机制。
组织机构图公示采购部、验收部、库房负责、粗加工、环境卫生管理、客服服务等岗位负责人信息上墙。
操作间操作规程（模版见附件 5）：食品采购、验收、贮存、加工等规程以及操作间各项操作步骤。应根据实际工作需要，设置工作流程图，主要包括：面点加工、烹饪加工、原料加工、肉类加工等加工流程；设备操作流程图应包括和面机、烤箱、切面机等设施设备操作流程。
四、规范食品安全管理标志标识
坚持规范食品安全管理标志标识，做到标志标识清晰可视。在食品安全各类操作间、操作设施设备处，张贴规范的安全标志和安全提醒标识。明确各类功能操作间、加工设施设备标识牌；上墙公示各加工区域负责人信息牌，确保设备安全运作。
五、工作要求
强化责任落实。全市学校要履行主体责任，把进一步强化食堂及食品安全规范化管理建设工作作为一项重点工作，主要领导要亲自抓，指定专人负责。
强化时间节点。各县（市、区）教育局对所属学校食堂、教工食堂规范化管理建设加强指导。市直属学校、民办学校可自行到
试点学校参观学习（试点学校见附件 6）。全市学校食堂和教工食堂规范化管理建设要在 12 月底前完成。
强化督导检查。市教育局将按照任务推进的时间节点，***、应急管理局相关部门对学校进行督导检查和抽查。对推进迟缓，导致发生问题的学校，将严肃执纪问责，绝不姑息。
联系人：冯某某 电话：*** 邮 箱：tyjyaqc106@163.com
附件：1.学校食堂及食品安全管理制度清单
需要在食堂明显位置上墙的 9 项制度及模版
从业人员岗位职责及模版
学校食堂及食品安全管理组织机构及模版
操作间操作规程及模版
试点现行学校联络人及联系方式
抄送：省教育厅、市市场监督管理局、市应急管理局
*_**公室 2020 年 10 月 23 日印发
附件 1
学校食堂及食品安全管理制度清单
食品采购查验制度
食堂卫生清理制度
食堂用水、用电、用气安全管理制度
食堂餐用具清洗消毒管理制度
食堂人员学习培训制度
食堂食品加工制作制度
食堂食品安全自查制度
中小学（幼儿园）校长陪餐制度管理办法（试行）
食堂食品留样制度
食堂人员健康管理制度
初加工间食品卫生管理制度
食品烹饪管理制度
食品原料采购管理制度
库房食品安全管理制度
从业人员管理制度
废弃油脂管理制度
食品添加剂使用与管理制度
食品安全管理档案制度
备餐食品安全管理制度
设施设备管理制度
食品安全应急管理制度
附件 2
需要在食堂明显位置上墙的 9 项制度及模板
食品采购查验制度
食堂卫生清理制度
食堂用水、用电、用气安全管理制度
食堂餐用具清洗消毒管理制度
食堂人员学习培训制度
食堂食品加工制作制度
食堂食品安全自查制度
中小学（幼儿园）校长陪餐制度管理办法（试行）
食堂食品留样制度
食品采购查验制度
建立索证、索票制度，索证、索票档案齐全，并进行采购查验记录。
采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品制作工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
索证时应索取加盖供货单位印章。索票时应索取供货商当次的售货凭证（如发票、清单等），凭证上应载明所售食品的规格、
数量等。
索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案，以备检查。
不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取检疫合格证。
食堂卫生清理制度
食堂卫生清理以不对加工制作的食品产生交叉污染为目的，由食堂负责人指定专人进行清理打扫。食堂负责人进行监督检查。
卫生清理范围包括食堂的地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、冰箱冰柜、工作台、货架、洗涤盆、工具及加工设备、排烟设施、废弃物暂存容器等。
卫生清理方法为先去除污物，再用清水进行冲刷，然后用洗涤剂清理，用水冲净，消毒剂消毒之后自然风干。
工作台、洗涤盆、工具及加工设备每次使用后进行清洗。货架、地面、排水沟、废弃物暂存容器每日工作完成后进行清洗。冰箱冰柜、排烟设施每周进行清洗。墙壁、天花板、门窗每月进行清洗。
卫生清理工具在加工场所内专门地点存放，并与加工场所隔离。卫生清理工具在每次使用完毕后进行清洁。
食堂加工场所、冰箱冰柜、排水沟、库房产生异味时，由卫生清理人员负责查找异味来源，并采取措施消除异味。
食堂除虫灭害工作由卫生清理人员负责。发现有害动物侵入时，要对其来源进行追踪。使用化学药物对有害动物进行灭杀后， 要对可能污染的设备、工具及容器彻底清洗消毒。
消毒剂、洗涤剂、杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品应在专门场所存放，有专人保管，专人领用。
餐余厨余垃圾的回收要由有证回收单位进行，并由卫生清理员做好记录。
食堂用水、用电、用气安全管理制度
每天上班前检查线路、插座、开关及电器设备安全状况，发现问题及时维修，确保用电安全。
加强用电管理，注意节约用电，每天下班前将饮水机、照明灯等关闭，杜绝长明灯。
检查维修电路时，必须注意按照操作规程执行，确保操作安全。
加强从业人员用电、用气安全知识教育，使之掌握正确使用电、气的方法。发现用电故障，及时报告。
加强用水管理，经常检查、维XX管、接头、水龙头等，杜绝跑、滴、渗等浪费现象。
从业人员上班前检查水、电、气，下班后切断水、电、天然气开关并做好记录；天然气管道厨房有关设备设施定期检查、维修更换，油烟定期清洗，严防事故发生。
严格遵守灶具点火安全程序。
打开燃气总阀门；打开点火气阀，点燃点火棒并确认点燃；把点火棒伸入火口处，打开对应的燃气阀门于全开位，并确认点燃；离开点火口，并确认正常燃烧。
暂时不使用灶火时，则关闭对应的燃气阀门。
离岗前须确认燃气阀门已关闭。
天然气使用期间必须保证有人员留守，随时观察燃气情况，如遇突发停气现象，及时拨打***电话 96577，了解停气原因、时间，以便做好应急处置工作。
食堂餐用具清洗消毒管理制度
餐用具清洗消毒由食堂负责人指定专人进行，食堂负责人履行监督职责。
餐用具清洗、消毒于每餐结束后进行，由餐用具清洗、消毒人员负责收集当餐使用的餐用具。
清洗消毒人员按照先清洗、再消毒的顺序对餐用具清洗、消毒。
食物残渣要先浸泡软化，再使用刷子、钢丝球等工具将餐用具表面清除干净。将清除残渣后的餐用具置于水龙头下反复清洗。冲洗后，如使用消毒液消毒，要严格按照消毒液配置说明足量配置
消毒液，将冲洗干净的餐用具浸泡其中，待浸泡时间达到消毒要求后，将餐用具取出，使用流动水将消毒液冲洗干净，自然晾干后放入保洁柜；如采用蒸汽消毒，要使蒸汽保持 100℃高温 15 分钟以上， 达到温度和时间要求后放入保洁柜；如采用红外线消毒，温度要达到 120℃高温 15 分钟以上，达到温度和时间要求后放入保洁柜。
餐用具清洗、消毒使用的消毒剂、消毒柜、保洁柜等要从正规渠道购进，并保留采购票据，由采购人员按照时间顺序装订成册。
餐用具清洗、消毒所用的消洗涤剂、消毒剂、保洁柜等必须按照说明书要求使用，确保消毒效果。
放置以消毒餐用具的保洁柜要有明显标记，由餐用具清洗、消毒人员每周擦洗消毒。
食堂人员健康管理制度
食堂从业人员健康管理以“消除传染隐患、监控安全风险”为主要目标，由食品安全管理员具体负责。本制度所称从业人员除食堂操作人员外，包括幼儿园生活教师。
建立从业人员健康管理档案，档案内容包括从业人员健康证明、工作晨检记录、个人卫生检查记录等。
从业人员在健康证明到期前一个月重新申领健康证明，确保在岗人员健康证明有效期不间断。
从业人员工作日严格晨检（幼儿园包括生活教师），晨检由学校（幼儿园保健医）负责，并做好晨检记录，对晨检中发现的发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品安全疾病的，立
即脱离工作岗位。待治愈后，方可重新上岗。
从业人员保持良好的个人卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗头、常某某，工作时间做到穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发梳理整齐置于帽内。如厕方便或做与食品无关事情前要脱掉工作衣帽，并在事后用洗手液或肥皂清洁手部。个人卫生情况由食品安全管理员负责监督。
从业人员在操作食品时，不得留长指甲、涂指甲油、戴某某。不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、饮食、随地吐痰。
食堂人员学习培训制度
食堂培训以树立食品安全意识，规范餐饮服务操作，加强自律为主要目的，由食品安全管理员制定从业人员食品安全计划。
培训以集中学习和自学为主要方式，学习时间每年不得少于
40 小时。
培训计划包括具体的学习培训时间、内容等，内容涵盖食品安全法律、法规、食堂内部管理、从业人员管理、场所环境卫生要求、餐饮具消毒、原材料采购和贮存、索证索票、食品加工制作、食品留样、食品从业道德伦理等。
学习培训实行签到制度，由食品安全管理员负责管理。
学习培训应有相关资料，如学习资料汇编、学习笔记、影像资料等。
对于不认真学习或不能掌握加工操作技能的工作人员，适时对其提出离岗意见。
食堂食品加工制作制度
食堂食品的加工制作由食堂负责人总负责，食品安全管理负责监督食堂负责人责任落实情况。食堂管理员与幼儿园营养师负责讨论制定幼儿食谱，食堂班长监督加工人员操作情况。各加工人员对本岗位工作负责。
一、原料加工及切配
食堂班长从原料库领取食品原料时，要认真检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官异常的、超过保质期限的不得加工使用。
蔬菜类食品原料要挑拣去除黄叶、烂叶后用清水浸泡 30 分钟后清洗。冷冻的畜禽肉、水产品要彻底解冻后清洗。蔬菜、肉类、水产品要分池清洗。食品原料的挑拣、分块、拔毛、去鱼鳞等不得落地操作。
食品原料清洗后要分类、分架存放。
食品容器应保持清洁不油腻，各操作间使用后要清洗干净放置在指定位置。
不同种类的食品原料要使用各自专用的刀、砧板，并有明显标识，分开使用，定位存放，用后及时清洗。使用、存放、清洗情况由食堂负责人监督。
二、烹饪加工
加工人员在加工前，要对待加工食品进行检查，确保无腐败变质，使用的调味品未超过保质期。
加工过程中，要保证食品的中心温度达到 75℃,15 秒以上，确保食品烧熟煮透。由加工人员使用食品温度计对正在加工的食品进行温度测量。
加工食品的数量不得超出食堂的加工能力。
加工后的成品与半成品、原料分开存放。
烹饪加工设备要按照说明书要求定时检修，发生故障时，立即上报食品安全管理员进行维修或更换。
不得将剩余饭菜经烹饪后再次提供给师生食用。
烹饪加工过程中，要预防交叉污染。生、熟食品盛器要做好明显标记加以区分。加工人员尝菜时要用各自的尝饭勺，不得支架品尝锅内正在加工的食品。加工人员接触污染物后必须清晰消毒双手后再操作。各类专用清洗水池、刀、砧板等不得混用。
三、供餐
已加工制作好的食品要加盖保存，并标识加工时间。
已加工制作好的食品必须在 2 小时内使用。
向容器中添加食品时，应尽量等前批次食品基本食用完后再添加，做到先制作的食品先食用。
食品安全自查制度
学校成立由校长、食品安全管理员、食堂班长组成的食品安全自查组，负责学校食堂食品安全自查工作，自查工作要有痕迹。
自查工作的主要目的是及时发现并消除食品安全隐患。
自查工作从管理方面和操作方面对食品安全工作全方位展
开，自查组成员之间互相监督。
食品安全管理员和食堂班长每日进行自查。对自查中发现的问题要及时指出并登记自查记录，要求相关人员限期整改。
学校分管领导每周至少自查一次，对食品安全各岗位工作人员责任落实情况进行检查，主要领导每月至少自查一次。
中小学（幼儿园）校长陪餐制度管理办法（试行）
为严格执行《学校食品安全与营养健康管理规定》，切实强化中小学校长陪餐制度，确保学生就餐安全与营养健康，特制定本管理办法。
全省各类（公办、民办）中小学校（含幼儿园、特殊教育学校、中等职业学校、职业高中，以下简称“学校”），凡有学生食堂或采取配餐方式集中向学生提供餐饮食品的，应建立学校校长陪餐制度。
各学校集中用餐单位应结合实际建立陪餐制度，成立以校（园） 长为组长的陪餐工作领导小组，领导小组应由领导班子所有成员、相关中层干部、教师代表、校医等人员组成。
各学校集中用餐单位应制定陪餐人员安排表，并提前一周在校园网、公示栏或餐厅等明显位置进行公示。确保每天有不少于 1 名副校（园）级领导陪同学生就餐。
采取校内食堂集中供餐的学校，陪餐人员应做到“五同”（同时段、同排队、同标准、同缴费、同区域）就餐。
采取配餐方式集中向学生供餐的学校，陪餐人员每餐应轮流选择不同的班级进行陪餐。
学校陪餐相关负责人应当严格履行监管职责，对食用饭菜的外观、口味、卫生、质量等进行综合评价，听取就餐学生的反馈意见， 主动发现问题，提出整改意见，并在陪餐结束后认真填写《中小学校（幼儿园）校长陪餐登记表》（见附件）。学校针对意见应及时整改，做好记录。
学校陪餐工作领导小组应定期随机开展学生就餐问卷调查，听取并采纳相关的合理化建议。收集到的建议应及时呈报校长或领导小组组长，定期解决问题，因条件限制短期无法解决的应作出相应的说明。
有条件的学校应拓展校长陪餐工作职能，建立和完善教师与学生同餐制度、家长委员会参与学校食堂监督管理工作制度。
各学校集中用餐单位可充分结合家长开放日、食堂开放日、学校主题实践等活动，积极落实家长陪餐制度。
各级教育行政部门负责监督本管理办法在辖区内学校得到落实，并安排专人负责经常性抽查所属学校校长陪餐制度、师生同餐制度和家长委员会参与学生食堂监督管理制度落实情况。对落实制度不力、存在陪餐人员不认真记载陪餐记录、发现问题不及时整改等问题的单位，给予通报批评；对玩忽职守，学校管理混乱以及发生危害学生安全健康问题、在社会造成负面影响的单位，严肃追究相关人员责任。
本管理办法自 2020 年 1 月 1 日起试行。
食品留样制度
食品留样由食堂负责人指定专人负责，并做好留样记录。食品安全管理员和食堂负责人监督留样工作。
留样食品为每餐供应的全种类食品，包括主食、炒菜、水果等，于每餐加工制作完成后，开餐前由专人进行采样，并放置于留样容器中。
留样容器为能够加盖密封的食品容器。
留样量为每品种不少于 200 克。样品在 5℃冷藏条件下于带锁留样柜内存放 48 小时以上。
留样人员做好留样记录和样品标记。留样记录包括留样日期、餐别、饭菜名称、留样量、留样时间、留样人、监督人、销毁人等。样品标记要标注品名、加工时间、加工人员和留样时间。
留样食品留足 48 小时后，由留样人员负责销毁，并负责留样容器的清洗消毒，以备下次使用。
留样柜每周擦洗消毒。严禁存放与留样食品无关的其它食品。
附件 3
从业人员岗位职责及模板
为加强内部人员的管理，促进各项制度的有效落实，餐饮企业应制定餐饮管理员岗位职责等相应的岗位职责：
一、食品安全管理员职责
制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。
制定本单位食品经营场所安全设施改善的规划。
制定本单位食品安全自查计划，并实施自查。
加强对从业人员培训和健康检查的管理。
加强与监管部门的沟通，配合监管部门做好监督检查。
对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查。
关注本单位食品安全消费舆情，及时发现并报告相关信息。
配合监管部门做好其他工作。
二、食品原料采购员岗位职责
配合食品安全管理员规范食品原料采购管理工作，保障采购食品安全。
严格按照食品原料采购制度和采购规程进行采购。
按计划实施采购，严禁无计划采购。
每次采购食品索取产品合格证、检验报告及随货单等票据和资料。
负责所采购食品原料质量把关，对所采购食品进行全面检查， 不得采购过期、变质等食品。
及时将采购原料入库。
做好与食品原料采购的相关工作。
三、库房管理员岗位职责
配合食品安全管理员规范库房食品安全管理工作，保障储存食品安全。
严格按照食品储存管理制度，做好食品入库验收和管理工作。
对采购的食品当天验收、当天入库，验收合格后入库。
对照食品安全标准和随货票据等资料，对所采购食品进行逐一验收，如实记录相关信息，建立验收台账。
对数量、质量不符合标准的食品拒绝验收，并填写货物退货单，交采购人员退换。
验收发现供货单位的数量、质量问题，及时向食品安全管理员报告。
按照要求对入库食品进行储存，食品与非食品分区存放，摆放整齐，注意库房卫生、整洁。
对库存食品经常检查、翻晒，防止霉烂，防止积压，仓库物料做到先入先出，防止损耗变质。
做好其它相关工作。
四、初加工岗位职责
配合食品安全管理员规范食品原料初加工管理工作，保障食
品安全。
加工前，对食品原料 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。
加工后的成品与半成品、原料分开存放。
废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
保持排气罩清洁，排烟排气良好。
个人物品不得带入烹调间。
下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。
附件 6
试点现行学校联络人及联系方式
单位名称
联系人
联系方式
参观学习内容
姓名
职 务
市卫生学校
闫卫民
副校长
***
食堂安全规范化管理
市外语科技中学校
梁某某
副校长
***
市第二实验中学校
洪某某
副校长
***
市第三实验小学校
申某某
副校长
***
市第四实验小学校
郝 伟
副校长
***
育蕾幼儿园
王某某
副园长
***
育才幼儿园
徐某某
副园长
***
育星幼儿园
王某某
副园长
***
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