红曲黄酒制作方案2
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红曲黄酒制作方案
目的
我国黄酒的酿造，有着几千年的悠久历史。黄酒的品种繁多，其中红曲黄酒因其风味别具一格，广受赞誉。红曲黄酒液色金黄鲜亮，香味浓郁醇美，过口余香爽适，且有研究报道，红曲黄酒具有降血脂、降血压等保健功效。这里，结合福建、浙江XX等地传统红曲黄酒的制作方法，开发出了一种半干型红曲黄酒的制作方案。（摊饭法，加饭酒）
一级指标
参考文献
红曲米色价
1.GB 1886.19-2015, 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米[S].
酒药糖化力
2.1 林某某. 液态酿造红曲黄酒工艺研究[D].XX大学,2014.
2.2吕某某,黄某某,黄某某,叶某某,倪某某. **_*丝状真菌多样性及其产酶特性研究[A].
2.3 樊某某,曾某某. 甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用[A].
2.4 林某某,黄某某,刘某某,张某某,倪某某. 米根霉高产糖化酶培养基的优化
酒药液化力
3.1 左某某. 红曲黄酒酿造关键技术的研究[D].浙江师范大学,2013.
3.2 俞某某,杨某某,夏某某,胡某某,方某某,艾某某.黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究[J].江西农业学报,2016,28(05):79-82.
3.3 何某某,梁某某,刘某某,张某某,倪某某.液态红曲酿造红曲黄酒的研究[J].
3.4 余某某,陈某某,张某某,李某某,谢某某,蔡某某,陆某某.双菌种制曲改善黄酒麦曲品质的研究[J].
4.1 朱某某,万某某,卢某某,徐某某,张某某,曹某某.***的应用[J].
酒母
4.2 隗程峰,陈某某,朱某某,姚某某.液体曲酒母制作工艺研究[J].
4.3 刘杰,蒋某某,余某某.响应面法优化黄酒高温糖化酒母制作条件的研究[J].
4.4谢某某.新工艺酒母在传统工艺黄酒中的应用中试[J].
二级指标
参考文献
红曲黄酒感官评价
DBS35/ 003-2017 食品安全地方标准 红曲黄酒
桔霉素
2.1 GB 5009.222-2016, 食品安全国家标准 食品中桔青霉素的测定[S].
2.2 许某某,李某某,陈某某,李某某,虞某某.红曲霉桔霉素的检测方法及红曲霉产桔霉素的判别方法[J].
Monacolin K
3. 朱某某,许某某,陈某某.HPLC法测定红曲中酸型与内酯型Monacolin K[J].
二、工艺流程试验采用工艺流程如下：
/
三、发酵试验配方
项目
红曲米/g
大米/g
水/mL
酒药/%
混合曲%
酒母/g
米某某/g
用量
100
300
100
0.1（0.4）
5～10
10～15
300
以红曲米、大米为主要原料，先将红曲米加酒药在25～35℃条件下糖化、液化24 h,冷却至30℃以下,添加蒸熟的大米、米某某、淋饭酒母以及混合曲,投料发酵生产红曲黄酒。该工艺操作简单、发酵过程安全可控,酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜,具有红曲黄酒独特的风格。
四、操作要点
1.红曲米的制作
红曲米质量要求：色价>500AU/g,外表棕红色或紫红色，断面为粉红色，质轻脆，无霉变。（国标：GB 4926-1985）
（1）实验材料
优质大米、红曲霉种子培养液、简易平台、小型蒸锅、暖气保温某某、三角瓶5个、纱布等、不锈钢托盘。
（2）实验步骤
选择糯米-洗浸-蒸熟-冷却-接种-温某某发酵
（3）采用固态发酵法制备红曲米：
1）用天平称取适量大米，用水浸泡24h。
2）浸泡完毕后，蒸饭20min，冷却至 32℃左右，倒入不锈钢托盘。
3）接入红曲霉种子液（200g/5mL），加入无菌水控制初始含水量在45%，用玻璃棒搅拌，均匀铺开；用保鲜膜包好，扎上孔洞，放入恒温恒湿培养箱内，恒温 30℃静置培养。前2~3天不翻曲以防菌丝的破坏, 以后每天翻曲一次以保证散热、氧气流通;发酵周期在20天左右, 根据产量终止发酵。
4）发酵完成后，红曲米装袋，4℃冷藏保存。
2. 红曲米糖化、液化
糖化酶活力>100U/g（[1]林某某. 液态酿造红曲黄酒工艺研究[D].XX大学,2014.）
液化酶活力>120U/g （[1]左某某. 红曲黄酒酿造关键技术的研究[D].浙江师范大学,2013.）
单位：每克酒药在30℃每小时糖化酶糖化淀粉生成还原糖的毫克数/液化酶所液化淀粉的毫克数。
为保证发酵安全性，需要将红曲米进行糖化、液化后再进行投料。首先，红曲米洗净除杂后，按照红曲米∶水为1∶1，添加酒药（0.4%），25～35 ℃条件下，25～35℃条件下）糖化、液化24 h，然后冷却至30 ℃以下备用。
3. 浸米、蒸煮
大米筛选除杂，放入清水中，15～30 ℃浸泡 24～48 h。米粒沥干后蒸煮25 min左右，冷却至35～55 ℃后投料。要求饭粒熟透均匀，软而不烂，内无白某某。
米某某含有乳酸菌等细菌，起到调酸的作用，让发酵初始ph控制在4左右，可促进发酵罐中酵母的生长与发酵，降低成酒中桔霉素的含量，保证红曲酒的顺利酿造。
4.酒母的选择
酒母中主要是酿酒酵母，因此酿酒酵母的特性非常重要，主要性能为：
含有较强的酒化酶，发酵能力强且迅速
繁殖速度快，有很强的增殖能力
耐酸性能好，对杂菌有较强抵抗力
耐温性能好，耐酒精能力强
发酵后的酒应具有黄酒特有的香味，且大罐发酵时，产泡沫要少。
纯种酒母酿成的酒味寡淡，影响成品酒的风味。淋饭酒母虽然制造操作复杂，但含有乳酸菌等其他菌种，成品酒风味明显，因此选用淋饭酒母。
5.落缸发酵
按照发酵试验配方将蒸煮后的大米、水、混合曲、酒母和红曲米糖化液一起加入发酵罐中，充分搅拌均匀后进行发酵。发酵温度控制在25 ℃左右，发酵时间2周左右。
6.开耙
开耙的时间主要看酒醅的外观变化，如醅面糟皮很薄，用手摸发软；酒醅中发出刺鼻酒味；酒醅当中有陷皮面，呈现裂缝；液汁以口尝略带辣甜；品温降至15℃以下。这几种情况下应立即进行开耙。开耙不但可调节酒醅品温，而且增加了酵母的供氧量，还排除了二氧化碳，增加了酵母的活动度及与酒醅各部位的接触面。每天开耙一次，连续三天。发酵前三天，每24h开耙一次。发酵仩液温度超30℃时，应及时开耙，将发酵产生的CO2排出，同时降低醪液温度。
7．后期发酵
前期发酵7天结束后进入后期发酵。
8.压榨、澄清、煎酒、贮存
发酵结束后进行压榨，酒液冷冻澄清24 h，然后以85～90 ℃煎酒20 min左右，灌坛贮存。
9.成品酒色价>2AU/Ml
[1]左某某. 红曲黄酒酿造关键技术的研究[D].浙江师范大学,2013.
五、感官要求
5.1 红曲黄酒
表1 红曲黄酒感官要求
项目
类 型
一 级
二 级
外观
干红曲黄酒
半干红曲黄酒
半甜红曲黄酒
甜红曲黄酒
压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，有XX，允
许某某（坛）底有微量聚集物
压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，允许某某（坛）
底有少量聚集物
香气
干红曲黄酒
半干红曲黄酒
半甜红曲黄酒
甜红曲黄酒
具有红曲黄酒特有浓郁或优雅醇香，无异香
具有红曲黄酒特有醇香或清雅醇香，无异香
口味
干红曲黄酒
醇和，爽口，无异味
醇和，清爽，无异味
半干红曲黄酒
醇厚，鲜爽，无异味
柔和，鲜爽，无异味
半甜红曲黄酒
醇厚，鲜甜爽口，无异味
醇和，鲜甜清爽，无异味
甜红曲黄酒
鲜甜，醇厚，无异味
鲜甜，尚醇厚，无异味
风格
干红曲黄酒
半干红曲黄酒
半甜红曲黄酒
甜红曲黄酒
酒体协调，具有红曲黄酒品种的典型风格
酒体较协调，具有红曲黄酒品种的典型风格
5.2 理化指标
5.2.1 干红曲黄酒
表2 干红曲黄酒理化指标
项 目
一 级
二 级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≤
15.0
非糖固形物/（g/L） ≥
7.0
酒精度（20℃）/（%vol） ≥
8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）
2.5～7.0
氨基酸态氮/（g/L） ≥
0.30
0.20
pH
3.5～4.6
氧化钙/（g/L） ≤
2.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥
35.0
注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。
注2：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol。
5.2.2 半干红曲黄酒
表3 半干红曲黄酒理化指标
项 目
一 级
二 级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）
15.1～40.0
非糖固形物/（g/L） ≥
15.0
12.0
酒精度（20℃）/（%vol） ≥
8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）
2.5～7.0
氨基酸态氮/（g/L） ≥
0.50
0.30
pH
3.5～4.6
氧化钙/（g/L） ≤
2.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥
35.0
注：同表3。
5.2.3 半甜红曲黄酒
表4 半甜红曲黄酒理化指标
项 目
一 级
二 级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）
40.1～100.0
非糖固形物/（g/L） ≥
10.0
8.0
酒精度（20℃）/（%vol） ≥
8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）
3.8～8.0
氨基酸态氮/（g/L） ≥
0.40
0.30
pH
3.5～4.6
氧化钙/（g/L） ≤
3.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥
30.0
注：同表3。
5.2.4 甜红曲黄酒
表5 甜红曲黄酒理化指标
项 目
一 级
二 级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ＞
100.0
非糖固形物/（g/L） ≥
20.0
16.5
酒精度（20℃）/（%vol） ≥
8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）
4.0～8.0
氨基酸态氮/（g/L） ≥
0.35
0.30
pH
3.5～4.8
氧化钙/（g/L） ≤
3.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥
40.0
注1：同表3。
注2：酿造过程中可允许添加米烧酒。
六、分析方法
1.总糖
原理：
DNS即二硝基水杨酸法是利用碱性条件下，二硝基水杨酸（DNS）与还原糖发生氧化还原反应，生成3-氨基-5-硝基水杨酸，该产物在煮沸条件下显棕红色，且在一定浓度范围内颜色深浅与还原糖含量成比例关系的原理，用比色法测定还原糖含量的。因其显色的深浅只与糖类游离出还原基团的数量有关，而对还原糖的种类没有选择性，故DNS方法适合用在多糖（如纤维素、半纤维素和淀粉等）水解产生的多种还原糖体系中。
材料与仪器：
DNS试剂、葡萄糖（分析纯）、100mL容量瓶、去离子水、4mL离心管、酶标仪。
步骤：
（1）葡萄糖标准溶液的配置
准确称取0.1g葡萄糖，用100mL容量瓶配置母液浓度为1g/L，梯度稀释至0.8g/L、0.6g/L、0.4g/L、0.2g/L、0.1g/L
（2）将样品（发酵样品适当稀释）吸取0.5ml样品，与0.5ml的DNS溶液混合后于沸水中加热5min，待冷却后加入3ml的蒸馏水稀释，并于540nm处测定吸光度。
计算方法：
以葡萄糖标准液浓度-吸光度建立坐标系，计算线性方程（R2＞0.99）,将样品吸光度带入方程求得还原糖含量。
2.非糖固形物
原理：
试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇等可挥发性的物质被蒸发，剩余的残留即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。
仪器：分析天平：感量：0.0001g、电热干燥箱：温控±1℃、干燥器：内盛有效干燥剂
步骤：
吸取试样5mL（干黄酒、半干黄酒直接取样，半甜黄酒稀释1～2倍后取样，甜黄酒稀释2～6倍后取样）于已知干燥至恒重的蒸发皿中，放入103℃±2℃电热干燥烘箱中烘干4h，取出称量。
计算：
/
/
精密性：在重复性条件下获得的两次独立测结.定果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
3.酒精度
1. 标准曲线
30%乙醇标准使用液：3mL无水乙醇+7mL超纯水
20%乙醇溶液： 4mL 30%乙醇溶液+6mL超纯水
15%乙醇溶液：4mL 20%乙醇溶液+6mL超纯水
10%乙醇溶液：4mL 15%乙醇溶液+6mL超纯水
5%乙醇溶液：5mL 10%乙醇溶液+5mL超纯水
2%乙醇溶液：4mL 5%乙醇溶液+6mL超纯水
1%乙醇溶液：5mL 2%乙醇溶液+5mL超纯水
过0.22有机膜，装瓶待测。
2. 样品准备
取1mL黄酒样与1mL10%三氯乙酸溶液混匀，在4℃下沉淀蛋白30min,用0.22微米针头式过滤器过膜至液相小瓶中，待测。
3. 液相条件
安某某1200示差检测器（RID），HPX-87H(300mm * 7.8mm, 9微米)，流动相：3mmol·L-1 H2SO4溶液，流速0.6mL·min-1，进样量10微升，柱温：60℃
10%三氯乙酸溶液：10g三氯乙酸+100mL超纯水
500mL-3mmol·L-1 H2SO4溶液：0.08mL浓硫酸+500mL超纯水
4.总酸与氨基态氮
原理：氨基酸是两性化合物，分子中氨基与甲醛反应失去碱性，而使羟基呈酸性，用氢氧化钠滴定羟基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量计算氨基态氮含量。
(1) 氢氧化钠标准溶液的溶液配制与标定
实验原理：测定时，一般都使用浓度约为0.1mol/L NaOH标准溶液。由于NaOH固体试剂的纯度不高，并易吸收空气中的CO2和水分，因此，不能直接配制法配制NaOH标准溶液，须用标定法。标定碱液的基准物质为邻苯二甲酸氢钾(HOOCC6H4COOK，简写KHP相对分子质量为204.44）等。滴定终点时由于弱酸盐的水解，溶液呈碱性，所以应采用酚酞为指示剂，当溶液呈现微红色，30s内不褪色即为终点。
实验步骤
1.NaOH(0.1mol/L)标准溶液的配制。
用台秤称量4g NaOH于1000ml烧杯中，加入1000ml水，用玻璃棒搅拌溶解。
2.NaOH溶液浓度的标定
用分析天平精确称量0.5g左右的KHP三份，分别于250ml锥形瓶中，用100ml量筒加入30ml水，充分振荡使其完全溶解，滴加2滴酚酞指示剂。50ml碱式滴定管盛装NaOH标准溶液滴定至终点，记录消耗NaOH标准溶液的体积。
实验次数
第一次
第二次
第三次
mKHP/g
VNaOH/mL
CNaOH/mol·L-1
?
?
?
CNaOH/mol·L-1
?
相对平均偏差/%
?
试剂：甲醛溶液：36-38%质量比，蒸馏水，氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）:2g+500mL蒸馏水
步骤：调试pH计。吸取试样5mL于150mL烧杯，加入蒸馏水50mL.用氢氧化钠滴定至pH=8.20,记录消耗氢氧化钠体积V10，加入甲醛10mL,继续氢氧化钠滴定至pH=9.20，记录消耗氢氧化钠体积V11，同时做空白实验，分别记录加甲醛和不加甲醛溶液的滴定体积V12,V13，计算
/
5.pH
原理：
将玻璃电极和甘汞电极浸人试样溶液中，构成一个原电池。两极间的电动势与溶液的pH有关。通过测量原电池的电动势，即可得到试样溶液的pH。
仪器：
pH计：精度0.01pH。
步骤：
按仪器使用说明书调试和校正酸度计。用水洗电极，再用试液洗涤电极两次，用滤纸吸干电极外面附着的液珠，调整试液温度值25 ℃ ± 1 ℃，直接测定，直至pH读数稳定1 min为止，记录。或在室温下测定，换算成25 ℃时的pH。所得结果表示至小数点后两位。
精密度：在重复性条件下获得的两次独立测结.定果的绝对差值不得超过算术平均值的1％。
6.monacolin K
(1)发酵样品预处理：
将发酵物研磨烘干过40目筛，取0.5g于50ml比色管中（或0.1g于10ml比色管），用70%的乙醇溶液定容到50ml，55℃水浴萃取1h，每隔20min震荡一次，水浴结束后冷却至室温，取5ml萃取液0.22μm微滤膜微滤。
(2)Monacolin K的HPLC检测条件：
仪器：日立
色谱柱：C18色谱柱，型号：ZORBAX SB-C18，4.6mm×150mm，5μm
流动相：乙腈：水=55:45（v/v）,用磷酸调制ph2.5
流速：1ml/min
检测器：紫外检测器，波长为238nm
进样量：20μl
柱温：28℃
出峰时间：2018年5月18日测得出峰时间为21-24min之间
(3)内酯式Monacolin K标准曲线的制备
取洛伐他丁标准品即内酯式机构Monacolin K，配制不同浓度的标准液（溶剂为乙腈：水=55：45），HPLC检测峰面积。
配制浓度：2.5μg/ml、5μg/ml 、10μg/ml 、20μg/ml 、40 μg/ml
(4)酸式Monacolin K标准曲线的制备
取洛伐他丁标准品约20mg，精密称定，置100ml量瓶中，加90ml70%的乙醇溶液（已预热至55℃），用20%氢氧化钠溶液调节ph至7.7，用70%的乙醇溶液定容至100ml，水浴55℃保持30min，制备得200mg/l溶液，即得酸式标准液，稀释至不同浓度，HPLC检测峰面积
配制浓度：2.5μg/ml、5μg/ml 、10μg/ml 、20μg/ml 、40 μg/ml
(5)Monacolin K样品含量的计算：
1、 绘制标准曲线
2、 将各样品峰面积代入标准曲线求出对应浓度C（μg/ml）
3、 最终桔霉素样品浓度Cs=C×稀释倍数÷1000
（稀释倍数=10ml/0.1g,Cs单位为mg/g）
7.桔霉素
（1）样品（红曲米）中桔霉素的提取：
将经过研磨、过筛、 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 相（乙腈：水=35：65，磷酸调PH=2.5）定容至5ml容量瓶中，配置成200μg/ml的母液，与0~4℃保存。
2）桔霉素标准工作液的配制：用流动相（同上）将母液稀释成梯度标准工作液
低浓度：0.025μg/ml、0.05μg/ml、0.1μg/ml、0.5μg/ml、1μg/ml
高浓度：2.5μg/ml、5μg/ml、10μg/ml、25μg/ml、50μg/ml
（3）桔霉素HPLC检测条件：
仪器：日立
色谱柱：C18色谱柱
流动相：乙腈：水=35:65（v/v），用磷酸调PH至2.5（注意：调PH时应逐滴滴加磷酸，可用5ml针管），可考虑用0.22μm的微滤膜微滤
流速：1.0ml/min
检测器：荧光检测器，λex=331nm（激发波长），λem=500nm（发射波长）
进样量：20μl
柱温：28℃
出峰时间：2018年5月19日测得的出峰时间在16.2-16.5min之间
（4）桔霉素含量计算：
1）绘制标准曲线
2）将各样品峰面积代入标准曲线求出对应浓度C（μg/ml）
3）最终桔霉素样品浓度Cs=C×稀释倍数
（稀释倍数=25ml/5g,Cs单位为mg/kg）
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