食品与健康
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第一章 绪论
一、为什么我们要关注营养？
关注营养最根本的目的:增进和保持健康!
人体健康六要素:遗传、营养、运动、心情、习惯、环境
1、遗传
身体素质天生有差异,有些疾病属先天遗传,与营养无关。（唐氏综合征、镰刀型细胞贫血症）
2.营养
营养状况直接影响到人体健康与寿命,营养至少具有4方面的作用:
（1）促进体格发育，智力发育。
长期能量不足,导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失,甚至停止而死亡。
儿童时期蛋白质-能量营养不良,可使智商降低15分,导致成年收入及劳动生产率下降10%
充足合理的食物营养对于提高国民的身体和智力素质具有重要意义。
（2）预防疾病，维持身体健康。
与营养无关的疾病（遗传）：唐氏综合征骨质疏松，血友病，镰刀型贫血。
与营养相关的疾病:抵抗力差,缺铁性贫血，糖尿病，癌症，高血压，维生素缺乏，传染病，心脏病，矿物质缺乏。
维生素A缺乏可引起夜盲症；维生素B1缺乏可致脚气病；维生素D缺乏可致佝偻病……
日本人平均寿命达81岁,健康寿命74.5岁,第1位；澳大利亚平均寿命80岁,健康寿命73.2岁,第2位；美国人平均寿命达77岁,健康寿命68.4岁,第24位；中国人平均寿命约75岁,健康寿命62.3岁,第81位；非洲人平均寿命约52岁,健康寿命更短
（3）提高临床的治疗效果
B-胡萝卜素、维生系C、维生素E、维生素A及微量元素硒保护心肌细胞,能提高病毒性心肌炎疗效
哮喘的治疗在控制感染诱因的同时,补充硒可减少白三烯的产生,从而减少哮喘的发作.
糖尿病的治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制,合理的饮食治疗可降低血糖
为什么我们要关注营养?常
（4）对心理和行为的影响
高碳水化合物贫蛋白质的食物,可提高大脑中5-羟色胺水平,对忧郁、紧张和易怒行为有缓解作用,并有短时促进睡眠的效应。相反,如果提高食物中蛋白质含量,则会消除这些效应
锌缺乏严重的小儿智能发育可能受到影响,甚至有精神障碍,还可能出现异食癖
葡萄糖可增强老年受试者的短期记忆力
3、运动
减少心血管疾病的危险；减少某些癌症的危险(尤其是直肠癌和乳腺癌)；减少体内脂肪,增加非脂肪组织；增大骨密度,减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状；改善精神面貌,避免抑郁症；思维更加敏捷；感觉充满活力……
4、心情(心态)
“笑一笑,十年少”；长寿者一般性格开朗,乐观
5、习惯(生活方式)
烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠不足等都有害健康
6、环境
“长寿村”的环境都很好；癌症上升与环境污染密切相关
为什么要关注营养？答：学习营养知识,可以让你知道哪种食物对你有益,你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物,安排一日三餐,设计食谱。
二、食品营养学的基本概念
1.食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食
品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：
①指各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品等。②各种供人食用或饮用的原料(包括半成品),如稻谷、小麦、蔬菜、肉类,水产品类等。③按照传统既是食品又是药品的物品(双品),根据卫生部2002年公布的《既是食品又是药品的物品名单》共87种,如生差姜、枣、黑芝麻、白果(银杏)等。狭义的食品指第一类。
食品的功能:①营养功能:能量、营养素;②感官功能:刺激味觉和嗅觉；③调节功能:生理调节。
2、营养
①谋求养生
②是指人摄取食物后,在体内消化吸收和代谢,利用其中的对身体有益的物质以作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
3.营养学
①是研究人体营养规律、营养与健康关系以及营养改善措施的一门学科。
②分支：人类(基础)营养学( human nutrition)；临床(医学)营养学( clinical nutrition)；社区营养学( community nutrition)；妇幼营养学( women and child nutrition)；老年营养学( nutrition for the elderly)；分子营养学、运动营养学、中医营养学；食品营养学( food nutrition)
4、食品营养学
主要研究：①食物、营养与人体生长发育及健康的关系；②提高食品营养价值的方法;③食物资源的开发。
5.营养素—具有营养功能的物质。包括:水，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质（六大营养素）
人体至少需要40余种营养素,包括:9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，7种常量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
6.营养价值（nutritional value）—食物营养素及能量满足人体需要的程度。
7.健康
根据世界卫生组织（WTO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状态，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标准有122方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率。
8.亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易某某，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
引起亚健康的原因：生活空间变小；环境污染加重；工作超负荷；生活和工作节奏加快；资讯爆炸；人际关系紧张；枯燥的生活方式；情感危机；自我期望值过高；意志薄弱。
亚健康人群比例：45%全国群体；75.3%XX中高级知识分子；85%现代企业管理者。
第二章 生理基础
一.消化与吸收的概念
消化(digestion)①定义:人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化②方式:机械消化和化学消化
吸收(absorption)①定义:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程,被机体细胞所利用,称为吸收。
二、消化系统的组成及消化过程
消化系统包括消化道和消化腺。消化道包括口腔，咽和食道，胃，小肠，大肠；消化腺包括唾液腺，胃腺，胰，肝，小肠腺。
消化系统：口腔，舌，软腭，咽，喉，食道，胃，肝脏，胆囊胰，十二指肠，大肠，小肠，盲肠，阑尾。
三、消化液的性质、成分及作用
消化液 PH 主要成分 酶的底物 水解产物
唾液 6.6~7.1 粘液、唾液淀粉酶 淀粉、脂肪 麦芽糖
胃液 0.9-1.5 粘液、盐酸、胃蛋白酶原、内因子 蛋白质 月示、胨、多肽
胰液 7.8-8.4 胰淀粉酶、胰蛋白酶 淀粉、蛋白质、脂肪 麦芽糖、氨基酸、脂肪酸等
原糜蛋白酶原胰脂肪酶等
胆汁 6.8-7.4 无消化酶、胆盐等
小肠液 7.6 氨基肽,a-糊精酶麦芽糖酶,乳糖酶, 氨基酸、单糖
蔗糖酶、磷酸酶,肠致活酶
★3.小肠内的消化酶有哪些？
答:主要有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、 DNAase等
★5.胆汁在消化过程中有何作用?
答：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
★6.胰液主要成分及作用有哪些?
答:主要成分:大量水分、有机物及无机物,无机物主要是碳酸氢盐;有机物:各种消化酶，如:胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、 DNAase等
作用:碳酸氢盐—中和胃酸,调解pH值；胰淀粉酶—水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶—消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶—水解蛋白质；其他酶类一水解相应的物质。
各种营养物质的化学消化
消化部位 消化酶 消化产物
蛋白质 胃、小肠 胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶 w、胨、多肽、氨基酸
多肽 小肠黏膜纹状缘 多肽酶 二肽、三肽
二肽和三肽 小肠上皮细胞内 二肽酶、三肽酶 氨基酸
淀粉 口腔、胃、小肠 唾液淀粉酶、胰淀粉酶 麦芽糖
双糖 小肠黏膜纹状缘 麦芽糖酶、蔗糖酶 葡萄糖
甘油三酯 口腔、小肠 胰脂肪酶 甘油、脂肪酸、甘油一酯
四、吸收
1.吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。
2.吸收方式
被动转运
被动扩散：不借助载体，不消耗能量，顺浓度梯度
易化扩散：借助载体，不消耗能量，顺浓度梯度
滤过：靠膜两边的液体压力差
渗透：渗透压差
主动转运
胞饮作用(特点：细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。)
3.主要营养物质的吸收
★蛋白质的吸收 蛋白质的吸收形式主要是氨基酸（胃、胰腺），也有二肽、三肽转运体系，氨基酸吸收为主动转运过程
新生儿的蛋白质吸收存在胞饮作用
★脂肪的吸收:甘油三酯—分解为甘油、脂肪酸、甘油一酯→与胆盐形成水溶性复合物→聚合成微粒→穿过绒毛表面非流动水膜→微绒毛→释放微粒中脂肪酸、甘油一酯等→被动弥散入上皮细胞一长链脂肪酸、甘油一酯重新合成甘油三酯→与细胞内载脂蛋白组成乳糜微粒。→进入淋巴。短链/部分中链脂肪酸及甘油一酯直接从细胞底侧膜扩散吸收入毛细血管。
胆盐则在肠腔被重新利用/依靠主动转运在回肠被吸收。因此,脂肪的吸收有血液和淋巴两条途径,以淋巴为主。
★胆固醇和磷脂的吸收
来源:食物中的胆固醇酯→酶水解成游离胆固醇被吸收。
胆汁中游离胆固醇→进入脂肪微粒→小肠吸收。
细胞内胆固醇再次酯化一生成胆固醇酯→与载体蛋白组成乳糜微粒一进入淋巴。
肠道内磷脂→水解为脂肪酸、甘油、磷酸盐等被上皮细胞吸收→经乳糜微粒一进入淋巴。
★碳水化合物的吸收
以单糖形式
继发性主动重吸收，或被动扩散吸收
吸收速度:己糖（半乳糖>葡萄糖>果糖甘露醇）与温度相关
★水和钠的吸收
水的吸收是随溶质主动吸收而被动重吸收；
钠的重吸收依靠底侧膜上钠泵活动→将钠主动转运入血→造成细胞内低钠→肠腔内钠借助刷状缘上载体蛋白与葡萄糖/氨基酸→同向转运入细胞内
思考题
★1.唾液的作用
唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体，其中水占约99%,还有少量的有机物和无机物;有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶；无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。唾液的作用是湿润口腔和食物;消化淀粉;清洁保护口腔等。
2.胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？
性质:无色的酸性液体,pH为0.9-1.5。成分:盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水
作用:盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌;蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;有利于铁和钙的吸收等。内因子—保护维生素B12免受小肠内蛋XX解酶的破坏并促进其吸收。粘液——润滑作用;减少胃黏膜的机械损伤;参与形成胃粘液屏障,保护胃粘膜细胞;抵御H+的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
4.胆汁在消化过程中有何作用？
>乳化脂肪;>帮助脂肪的吸收;>促进脂溶性维生素的吸收;>胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁一胆盐的利胆作用。
第三章 能量
能量
宏量营养素
碳水化合物
蛋白质
脂肪
一、能量的来源与能值
能量(energy)
1cal=4.184J
★能值(能量系数)：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量
来源：糖类、脂肪、蛋白质
食物能值：食物彻底燃烧(体外燃烧)所测得的能值
★生理能值：食物中人体可利用的能值
生理能值=（食物能值-代谢废物能值）*相应的消化吸收率
如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为（23.64-5.44）*92%=16.7（kJ）
二、人体的能量消耗
成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
儿童与孕妇：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育
①基础代谢（不自主活动）②身体的活动(自主活动)③摄食生热效应（不自主活动）自然发生的
1. BM及BMR
★基础代谢( Basal metabolism ,BM):指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温(18—25℃)条件下,禁食12h后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
★基础代谢率( basal metabolic rate, BMR):指人体在基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ(kg.h)
2.直接计算( Harris和 Benedict):kcal
男:BM=66+13.7×体重(kg)+5.0×身高(cm)-6.8×年龄(y)
女:BM=65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身高(cm)-4.7×年龄(y)
再用上例:该男生BM=1764kcal(7381kJ)
3.影响BMR的因素
（1）性别：男>女；（2）年龄；（3）体型与机体构成瘦高>矮胖；（4）种族Eskimo,Indian>European>Asian
其他因素：（5）内分泌激素水平：甲状腺激素；（6）环境：炎热或寒冷；（7）应激状态：发烧、创伤等。
（二）体力活动
体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动不仅消耗大量机械能,而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。体力活动的消耗取决于活动的类别和持续时间。目前应用BMR乘以体力活动水平( physical activity level, PAL)来计算人体的能量消耗量或需要量。
中国成年人活动水平分级
活动强度 职业工作时间分配 工作内容举例 PAL2000
2013 男 女
轻 75%时间坐或站立， 办公室工作，修理电器钟表， 1.5 1.55 1.56
25%时间特殊职业活动 售货员，酒店服务员，化学实验操作，讲课等
中 25%时间坐或站立， 学生日常活动，机动车驾驶， 1.7 1.78 1.64
75%时间特殊职业活动 电工安装，车工，金工等
高 40%时间坐或站立， 非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈， 2.0 2.10 1.82
60%时间特殊职业活动 体育运动，装卸，采矿等
（三)食物特殊动力作用
★食物特殊动力作用（special dynamic action,SDA）又称食物热效应（thermic effect of food,TEF）,指因摄食物而引起的能量额外消耗现象。这是由于在摄食过程中,人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。
不同能量物质的热效应
食物成分 食物热效应（占成分能值）
脂肪 4%~5%
碳水化合物 5%~6%
蛋白质 30%
混合性食物 10%BM
(四)生长发育
儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。其中：
3-6个月婴儿：生长发育消耗能量占总消耗能量的15%-30%
儿童：每增加1g体重约需4.8kcal-5.0kcal能量。
孕妇：额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特殊需要。
★（二）气体代谢法
根据呼吸商（respiratory quotient,RQ，一定时间内机体的CO2产量和耗氧量的比值），按表查出每升氧产热值，再乘以O2消耗量或者CO2产生量，即可获得单位时间的能量消耗量。
例：
某一被测对象经用口罩及气袋收集10min呼出气体100L(标准状态)；同时收尿测定10min内尿氮排出量为0.06g；测定呼出气体中O2含量为17.20%,CO2为3.2%,空气中O2含为20.94%,CO2为0.03%.
(三)双标记水法
基本原理：受试者喝入定量的双标记水,在一定时间(8-15d)连集尿样,通过测定尿样中稳定的双标记同位素及
消失率,计算能量消耗。
适用于任何人群和个体的测定,无毒无损伤,但是费用高。
（四）心率监测法
（五）运动感应器测量法
（1）计步器；（2）加速度计。
（六）调查记录法
调查记录法
(1)身体活动记录
每15min为间隔,在特定表格中记录1d内每项活动和持续时间,一般连续记录3d或7d(包括体息日),根据身体活动的强度和时间以及受试者体重估算每日TEE。
前例男生20岁,1.75m,70kg,他一天活动和能量消耗如下：
(六)活动时间计算法
体表面积校正:600.65x1.87=11221(KJ)
加上食物热效应,该男生一天的能量消耗量为11221+7137(基础代谢量)*10%=11935KJ
优点:利用已有的测定资料,不需要专业分析仪器和复杂分析方法
缺点:影响因素较多,职业外的活动记录难以准备,导致最终结果偏差
（七）要因计算法
（一）能量平衡重要性
能量是否平衡，与健康关系极大1；
能量摄入不足,可造成体力下降,工作效率低下,而太少的脂肪贮存,身体对不幸的适应能力和抗病能力也因此而下降；体重太低的女性,性成熟延迟,易生产低体重婴儿；年老时,能量摄入不足会增加营养不良的危险；
过多的能量摄入,会增加肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症的发生率,这一点已被西方国家所证实,我国近年来也有类似的危险趋势。
(二)能量平衡的判断
通过体重进行判断
实际体重与理想体重 理想体重(kg)=身高(cm)-105
实际体重和理想体重比较 身体状态
±10% 正常;–10%~-20% 中度缺乏;-30% 严重缺乏;>10% 超重;>20% 肥胖
前例男子175cm,70kg，正好是理想体重
五、能量供给
1.自已计算
2.能量DRIs(推荐摄入量)
三大产能物质占总能量供应的比例:碳水化合物55%-65%,脂防20%~30%,蛋白质11%-15%；三餐的供能比为3:4:3
第四章 碳水化合物
一、碳水化合物分类
1.根据聚合度(DP)分：
分类 亚组 组成
糖 单糖双糖;糖醇 葡萄糖，半乳糖，果糖蔗糖、乳糖、海藻糖；山梨糖醇、甘露糖醇
寡糖 异麦芽低聚寡糖 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 系实际应用DRIs?
由于食物生产、经济收入、气候环境、民族、生活习惯等不同，不同国家和地区之间的DRIS 也有所区别。膳食营养参考摄入量从宏观指导食物的生产与分配，指导特殊生理和职业人群的膳食计划和配合，并作为营养性治疗，营养鉴测，食品工业开发新食品，食品营养标签的依据。
几种主要营养监测的特点是什么?
是对人群的营养状况进行连续动态地观察,针对营养问题制定计划,分析已制定的政策和计划产生的影响,并预
测其发展趋势。
了解国内外几种基本的膳食结构并分析其优缺点。
世界上分三种类型:1.植物性和动物性食品消费量比较均衡,能量、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准,膳食结构较为合理,以日本为代表。2高某某、高脂肪、高蛋白质的膳食结构,以欧美国家为代表。3能量基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供营养素不足,以素食为主,以印度、非洲为代表。
如何进行膳食(质量)营养评价?
(1)资料整理(2)营养评价 (3)膳食结构评价。
营养素摄入量评价能量:成人≥80%正常，儿童≥90%正常 蛋白质:成人≥80%正常 儿童请点击下方选择您需要的文档下载。
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- 食品安全”综合实践活动小结
- 单位食品经营规章制度
- 《**_*法(试行)》
- 营养性疾病及调查登记表
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