XX省中小学校食堂等级量化评分表（2013版）
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XX省中小学校食堂等级量化评分表（2013版）
省辖市： 河南 县区： XX市 学校： 刘堂小学 学生总数： 379 人 总得分： 60.5
负责人：白某某 ：联系电话： ***
基本情况：食堂总面积： 24 M2 就餐学生数： 290 人 食堂最大供餐（同时）人数： 300 人
餐厅面积： M2 食品处理区总面积： 10 M2 基础设施部分得分： 32.5
基础设施部分
序号
项目
内 容
分值
扣分标准
得分
1
食堂选址
远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
XXXXX
本项目为必备条件。
2
食堂供水
（1分）
自备水水源周围30米以内无旱厕、垃圾堆放点、污水池。
XXXXX
本项目为必备条件。
水质符合《生活饮用水卫生标准》：
1、使用城市自来水的学校可认为其饮用水符合卫生标准。
2、二次供水/自备水须有当地疾病预防控制机构或相关专业检验机构出具的水质检验合格报告，每年水质检验次数不少于两次；按水质检验部门出具意见定期进行消毒，有消毒记录。
XXXXX
本项目为必备条件。
集中供水设施应有安全防护设施且专人管理，管理人员持有健康证。
1
自备水水源无安全防护设施扣2分，无专人管理扣1分，有专人管理但管理者无健康证扣1分。
1
3
面积流程
（11分）
食品处理区建筑面积≥0.4m2/人。
5
食品处理区面积㩳0.4m2/人扣3分，＜0.3m2/人扣4分；无食堂建筑设计图纸扣3分。
2
学校食堂应具备：更衣间、储菜间、粗加工间、操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区；各功能区之间分区明显；
XXXXXXXXXX
本项目为一级食堂必备条件。
按原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程合理布局，食品加工流程宜为生进熟出的单一流向。原料通道、入口与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
6
各功能区标志与内部设施及存放物品不一致扣2分；
布局流程1处不合理扣1分；成品通道与原料通道未分开扣2分，与餐具回收通道未分开扣1分。
5
4
食品处理区
（22分）
天花板、墙壁无霉变、脱落。
墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，有2.5米以上的墙裙。
地面平整、易于清洗；有地沟；并有一定坡度排水。
4
天花板、墙壁有脱落、霉变各扣1分；墙裙低于2.5m扣0.5分。
地面不平整扣1分，一处无地沟扣1分，地沟内有污物、积水扣1分。
2
售饭间不能作为员工、原料的入口或通道；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效；无炉灶。
3
售饭间作为员工、原料的入口或通道一项不合格扣1分；环境不清洁、明亮扣1分；三防设施不齐全一项某某1分；有炉灶一个扣1分。
3
粗加工间设有动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池；加工动物性和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识。
4
洗涤池未分开扣1分，分开但无明显标识扣0.5分；操作台未分开扣1分，分开但标识不明显扣0.5分；刀、墩、板、桶、盆、筐等用具、容器有1种未分开扣0.5分，分开但无明显标识扣0.5分。
3
炉灶对食品烹调过程无污染；所有炉灶上方安装有充足、有效的抽油烟罩。
4
仅安装排风扇扣3分，抽油烟机有故障1处扣1分。
1
烹调场所设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求，并有明显标识；用于原料、成品的用具、容器必须标志明显，分开使用。
3
操作台生熟不分扣1分；烹调、加工用具、容器生熟不分或标志不明显一样扣0.5分。
2
面食加工应相对独立于副食烹调区；操作台、用具、容器等能满足生熟分开，并有明显标识；
2
面食加工无相对独立区扣1分；操作台、用具、容器等不能满足生熟分开扣1分；无明显标识扣0.5分；
1
与外界直接相通的门应能自动关闭，有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。
2
门不能自动关闭扣1分；操作间发现1个苍蝇扣1分。
1
5
餐厅设施
（9分）
餐厅面积按就餐人数建设≥0.5m2/人，必须设在室内。
3
＜0.5m2/人扣2分，部分设在室外扣3分。
0
使用智能自动售饭系统。
1
无扣1分。实行分餐制不扣分。
0
有有效的防蝇设施，门宜设空气幕。
2
防蝇设施未使用或有破损扣1分；发现1个苍蝇扣1分。
2
配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳。按同时最大就餐人数50：1设置水龙头。
3
餐厅无餐桌、凳扣3分，有但不能满足学生就餐需要扣2分。
餐厅无水龙头扣1分，有但数量达不到50：1扣0.5分。
1
6
原料库房
（8分）
主、副原料库有机械通风、防鼠台、防鼠板等设施（无鼠粪）。
食品原料存放应分类、分架、隔墙、离地。
不与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同库存放。
5
主、副食原料同放一个库房扣3分，主、副食在一个库房内但分区明显扣1分；机械通风、防鼠设施缺1项某某1分；有鼠粪扣2分。
分类、分架、隔墙、离地1项某某0.5分；存放有毒有害物品扣3分，存放个人用品及杂物各扣1分。
4
储菜间应设在原料入口区，连接粗加工间；存放应分类、分架、隔墙、离地。环境清洁，三防设施齐全。
3
储菜间位置不对扣2分；存放分类、分架、隔墙、离地1项某某0.5分。环境不清洁，三防设施不齐全各扣1分。
有监控系统且正常运转，有资料保存
加分
监控符合以上要求加1分。
7
冷藏设施
（2分）
有足够数量的冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求。
冰箱（柜）有温度显示装置。
2
冰箱数量不足酌情扣分，冰箱空置扣1分。
冰箱（柜）无温度显示装置扣1分。
1
8
洗消场所
（3分）
就餐人数在500人以上食堂应设独立的洗涤消毒间。
XXXXXXXXXX
本项目为一、二级食堂必备条件。
洗消间配备充足、有效的清洗、消毒设施；餐具采用热力或化学消毒；所用洗涤剂、消毒剂符合卫生标准。
2
专用水池少于3个扣1分；洗涤剂、消毒剂不符合卫生标准各扣1分；
1
有充足、有效的餐具保洁设施，学生自带餐具的食堂为学生提供餐具保洁柜，定期消毒。
1
食堂不提供餐具保洁柜扣1分，有但不能满足需要扣0.5分，餐具保洁柜不清洁，无消毒记录扣1分。
0.5
9
更衣场所
（2分）
更衣室设在食品处理区入口处；宜男女分设，有更衣柜。门口设有洗手设施。
2
无更衣间扣2分，有但男女未分开扣1分，无更衣柜或不能满足扣0.5分；更衣室内无洗手设施扣0.5分。
1.5
10
废弃物
存放
（2分）
操作间、餐厅、卫生间各场所设置密闭的废弃物盛放容器。
建立餐厨废弃物管理台账。
2
食堂某一场所无密闭的废弃物盛放容器扣0.5分，容器不密闭扣0.5分；无台帐扣1分。
0.5
管理部分
序号
类别
内容
分值
扣分标准
得分
1
组织管理
（9分）
学校食堂管理统一规范。
3
学校如将食堂承包给多人，或承包一人二次转包，不得分；托管合同中无食品卫生安全、学生满意度条款各扣1分。
2
成立学校饮食卫生领导机构、对学校食堂饮食卫生实行经常监督、检查；
每学期不少于2次学生满意率调查（调查内容包括学生意见及建议）。
4
成立领导小组或管理委员会得1分，校长任组长得1分，否则各扣1分；对学校食堂经常检查或监督，每星期少于2次扣1分，有记录但不全酌情扣分；每学期未进行"g2次满意率调查扣1分，调查次数不够或资料不全酌情扣分。
2
建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙。建立突发事故处理预案和报告制度并备案。
2
制度健全且上墙得3分，上墙制度不健全酌情扣分，无应急处理和报告制度扣2分.
2
学生对食堂满意度"g70%
XXXXX
本项目为必备条件。
2
合法经营
学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病从业人员不得上岗。
XXXXX
有以下任一条则取消评定资格：食堂无卫生许可证或餐饮服务许可证，或卫生许可证或餐饮服务许可证不合格；从业人员数≠健康证和培训证数，即部分从业人员无健康证。
3
人员培训
（9分）
定期对师生进行食品卫生知识教育和培训，每学期"g1学时；抽考30名学生，合格率"g80%。
3
培训有计划、教案、试卷得1分，无各扣1分，学生考试合格率"g80%得1分，不合格扣2分。
1
定期对食堂管理人员和从业人员培训，每学期"g20小时。抽考校长及食堂管理人员各1人，从业人员10名，合格率"g75%。
6
培训计划、教案、试卷、签到表等资料齐全得2分，有但不全酌情扣分；校长及食堂管理人员考试合格各得1分，不合格各扣1分；从业人员考试合格率"g75%得2分，低于75%扣2分。
2
4
原料采购
（6分）
食品主原料实行定点采购制并索证（定点单位必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效证件）。
XXXXX
本项目为必备条件
原料库专人保管，应建立入库、验货、出库台帐。
不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。
6
入库登记、验货记录、出库记录各1分，缺一项某某1分，有记录有但资料不全酌情扣分。
原料库发现三无食品或过期、腐烂、有毒物品，发现一种扣2分。
4
5
加工销售
不得制售凉菜，不得出售腐败变质食品。
不直接供应未加热熟食品，不出售落地、不洁食品。
XXXXX
本项目为必备条件。
6
膳食品种
（4分）
饭菜品种齐全，每餐主菜品种不少于3种。
4
每餐主菜品种在3种及以上得4分，2种得2分，只有1种得1分。
4
7
食品留样
（4分）
全部制售食品48小时留样。
4
无留样不得分；部分食品未留样扣2分；留样时间不足48小时扣1分；留样食品标签信息不全扣1分；留样冰箱内存放非留样食品扣1分；未指定留样员扣1分。
3
8
个人卫生
（4分）
从业人员做到“四勤”，“四不”，
穿戴整洁的工作衣帽，工作前、便后应洗手。
4
“四勤”“四不”每人每小项达不到要求的扣0.5分，按实际人数扣分；从业人员上岗不穿工作衣帽的每人扣0.5分，工作衣帽不整洁扣0.5分，按实有人数扣分。
4
9
环境卫生
（4分）
食堂环境卫生采取“四定”办法，定人、定时间、定物、定质量，做到环境整洁。
4
实行“四定”办法的得2分，没有实行的扣2分；餐厅、操作间、售饭间环境整洁得3分，达不到要求的每项某某1分。
4
注：1、分值为XXXXX的指标为必备条件，达不到要求的为不合格食堂，不予评级。
2、就餐人数在300人以下的食堂不参与一级食堂评级。
检查组组长：__白某某__检查组成员：_刘某某 申某某 杜某某 __ 2016年 9 月 5 日
附件2
XX省中小学校食堂等级量化评分表使用说明
（2013版）
一、基础设施部分（60分）
1、食堂选址
分值：本项为必备条件。
要求：学校食堂远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
检查方式：现场查看。
扣分标准：如食堂周围25米内有垃圾集中堆放点、污水池或开放式厕所则为不合格食堂，取消等级评定资格。如学生食堂在非食品处理区设有卫生间，但未满足下述条件，则为不合格食堂。
注：学校食堂不宜设置卫生间。如学生食堂内设有卫生间，则应满足以下条件：（1）卫生间设在食品处理区外，且为水冲式；（2）卫生间门应能自动关闭且；（3）卫生间内设有洗手设施，便池或洗手池水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等为非手触动式开关。
2、食堂供水
分值：1分
（1）自备水水源选址
分值：本项为必备条件。
要求：水源周围30米以内无旱厕、垃圾集中堆放点或污水池。
检查方式：现场查看。
扣分标准：使用自备水的学校，水源周围30米内有旱厕、垃圾集中堆放点或污水池则取消评定资格。
（2）饮用水水质
分值：本项为必备条件。
要求：饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》。二次供水/自备水须有当地疾病预防控制机构或相关专业检验机构出具的水质检验合格报告（水样应由疾病预防控制机构或相关专业检验机构采集），每年水质检验次数不少于两次（丰水期和枯水期各一次）；水质检验不合格，根据水质检验部门出具的意见需定期消毒的水源，应有完整的消毒记录。
检查方式：查看现场；查看纸质材料：水质检验合格报告，消毒记录；需对水源进行消毒的学校还应查看消毒剂及余氯检验器材。
扣分标准：（1）使用城市自来水的学校可认为其供水合格；（2）使用自备水的学校，如自备水为深机井水，且每年两次水质检验合格，水质检验部门出具的意见无需定期消毒，可认为其供水合格；（3）使用二次供水/自备水的学校，无疾控制机构或相关专业检验机构出具的水质检验合格报告，需消毒但未实施消毒，可认为其供水不合格；取消评定资格。
（3）二次供水/自备水供水设施管理
分值：1分
要求：二次供水/自备水供水设施有完善的水源卫生防护设施且专人管理；管理人员持有健康证。
检查方式：查看现场，查看管理人员健康证。
扣分标准：自备水水源无安全防护设施扣2分，无专人管理扣1分，有专人管理但管理者无健康证扣1分。
注：本项某某分标准为不对称扣分，即符合要求给1分，如不符合要求，最多可扣4分。
3、***
分值：11分
（1）食品处理区面积
分值：5分
要求：食品处理区建筑面积≥0.4m2/人（按就餐人数计算）。
检查方式：查食堂建筑设计图纸。
扣分标准：食品处理区面积≥0.4m2/人得4分；食品处理区面积㩳0.4m2/人扣3分，＜0.3m2/人扣4分；无食堂建筑设计图纸扣3分。
（2）食品处理区功能分区
分值：本项为必备条件。
要求：食品处理区应具备粗加工间、烹调操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区，就餐人数在500人以上的食堂应设餐用具清洗消毒间；各功能区之间分区明显。就餐人数500人以上的食堂宜设储菜间和切配间，未设置的各扣1分。
供应单一品种地方风味小吃的烹调操作间最小使用面积不得小于20m2。
检查方式：查看食堂建筑设计图纸，查现场。
扣分标准：功能分区未符合以上要求，各功能区之间分区不明显，可认为不合格；取消评定资格。
（3）流程布局
分值：6分
要求：各功能区应按照原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程合理布局，食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染；原料入口、通道与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
检查方式：查看图纸、现场。
扣分标准：***符合以上要求的得6分。各功能分区、分区标志与内部设施及存放物品不一致致扣2分。布局流程1处不合理扣1分；成品通道与原料通道未分开扣2分，与餐具回收通道未分开扣1分。
注：本项最多扣6分。
（食堂面积指与食堂加工经营直接或间接相关的场所的总面积，包括食品处理区、***面积。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指餐厅，但不包括门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所。）
4、食品处理区设施、设备
分值：22分
（1）天花板、墙壁、地面
分值：4分
要求：天花板无霉变、脱落；墙壁用浅色、不渗水、易某某材料覆涂，墙裙（瓷砖铺设）高度2.5米以上（最好到顶）；地面平整、不渗水，用易某某、防滑材料建造，并应有一定排水坡度（不小于1.5%），有地沟。地沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。地沟排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。地沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。
检查方式：现场查看。
扣分标准：天花板、墙壁、地面符合以上要求得4分。天花板有霉变、脱落各扣1分；墙裙低于2.5m扣1分；一处无地沟扣1分，地沟内有污物、积水扣0.5分。
注：本项最多扣5分。
（2）售饭间
分值：3分
要求：售饭间不能为员工、原料的入口或通道；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效；无炉灶（包括电饼铛、铁板烧等，不包括饭菜加热设施）。
检查方式：现场查看。
扣分标准：售饭间为员工、原料的入口或通道一项不合格扣1分；环境不清洁、明亮扣1分；三防设施不齐全一项某某1分；有炉灶一个扣1分。
注：本项最多扣4分。
（3）粗加工间
分值：4分
要求：粗加工间分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识；加工动物性和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识。
检查方式：现场查看。
扣分标准：符合以上要求的得4分。动物性和植物性食品原料洗涤池未分开扣1分，分开但无明显标识扣0.5分；加工动物性和植物性食品原料的操作台未分开扣1分，分开但标识不明显扣0.5分；刀、墩、板、桶、盆、筐等用具、容器有1种未分开扣0.5分，分开但无明显标识扣0.5分。
注：本项最多扣5分。
（4）炉灶
分值：4分
要求：炉灶对食品烹调过程无污染；有充足、有效的通风、排烟装置。
检查方式：现场查看。
扣分标准：炉灶对食品烹调过程存在污染，食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式；仅安装排风扇扣3分，抽油烟机有故障1处扣1分。
注：本项最多扣5分。
（5）烹调场所
分值：3分
要求：烹调场所设有足够的操作台，操作台生熟分开；用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
检查方式：现场查看。
扣分标准：操作台生熟不分扣1分；烹调、加工用具、容器生熟不分或标志不明显发现一处扣0.5分；
注：本项最多扣3分。
（6）面食加工场所
分值：2分
要求：面食加工应相对独立于副食烹调区；操作台、用具、容器等能满足生熟分开，并有明显标识；
检查方式：现场查看。
扣分标准：面食加工无相对独立区扣1分；操作台、用具、容器等不能满足生熟分开扣0.5分；无明显标识扣0.5分；
（7）防尘、防蝇、防鼠设施
分值：2分
要求：有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。
检查方式：现场查看。
扣分标准：有有效的三防措施得2分，缺任一项或任一项无效（如纱窗有破损即为防蝇措施无效）扣1分；操作间发现1个苍蝇扣1分。
本项最多扣5分。
5、餐厅设施
分值：9分
（1）餐厅面积
分值：3分
要求：餐厅建筑面积≥0.5m2/人（按就餐人数计算），且必须设在室内。
检查方式：查食堂建筑设计图纸。 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 认真、责任心强的炊事员担任留样员。
检查方式：对照食谱，查看留样食品
扣分标准：留样符合以上要求得4分，无留样不得分；留样不完全（部分食品未留样）扣1分；留样时间不足48小时扣1分；留样食品标签信息不全扣1分；留样冰箱内存放非留样食品扣1分；未指定留样员扣1分。
注：本项最多扣4分。
8、个人卫生
分值：4分
要求：从业人员达到“四勤”，“四不”：勤洗手剪指甲，勤理发洗澡，勤洗衣被褥，勤换工作衣帽；工作时不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸烟；工作衣帽整洁，头发置于帽内，工作前、便后应洗手。
检查方式：现场抽查
扣分标准：“四勤”“四不”每人每小项达不到要求的扣0.5分，按实际人数扣分；②从业人员上岗不穿工作衣帽的每人扣0.5分，工作衣帽不整洁扣0.5分，按实有人数扣分。
注：本项最多扣4分。
9、环境卫生
分值：4分
要求：食堂环境卫生采取“四定”办法，定人、定时间、定物、定质量，做到环境整洁。
检查方式：现场查看。
扣分标准：环境卫生符合以上要求得4分。未实行“四定”办法的扣2分；餐厅、烹调操作间、售饭间环境整洁各占1分，达不到要求的每项某某1分。
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