中式烹调师中级教学计划大纲
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中级中式烹调师培训计划
１、培训目标
1.1 总体目标
培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作
1.2 理论知识培训目标
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
1.3 操作技能培训目标
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花某某。
2.教学要求：
2.1 理论知识要求
2.1.1 饮食卫生营养知识
2.1.2 饮食成本核算知识
2.1.3 安全生产知识
2.1.4 烹饪原料知识
2.1.5 烹饪原料基础（初）加工
2.1.6 烹饪原料切配加工
2.1.7 菜肴制作工艺基础
2.1.8 冷菜制作工艺
2.1.9热菜制作工艺
2.2 操作技能要求
2.2.1 动物原料基础（初）加工
2.2.2 刀工成形技法
2.2.3 果蔬雕刻技法
2.2.4 冷菜拼摆盛装
2.2.5 指定热菜制作
2.2.6 抽签热菜制作
2.2.7自选热菜制作
3.教学计划安排
总课时数：350课时。
理论知识授课：150课时。
理论知识复习：5课时。
操作技能授课：45课时。
操作技能练习：120课时。
机动课时：30课时。
中级中式烹调师培训大纲
１.课程任务和说明
通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作
在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。
2.课时分配
课时分配表
理论知识部分
操作技能部分
内容
总学时
授课
复习
内容
总学时
授课
练习
饮食卫生营养知识
31
30
1
动物原料基础 （初）加工
20
5
15
饮食成本核算知识
10
10
-
刀工成形技法
20
5
15
安全生产知识
10
10
-
果蔬雕刻技法
20
5
15
续表2
理论知识部分
操作技能部分
内容
总学时
授课
复习
内容
总学时
授课
练习
烹饪原料知识
21
20
1
冷菜拼摆盛装
20
5
15
烹饪原料（初）加工
15
15
-
指定热菜制作
20
5
15
烹饪原料切配加工
15
15
-
抽签热菜制作
30
10
20
菜肴制作工艺基础
21
20
1
自 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 头、锅贴鱼片、果汁煎鸡脯、生炸乳鸽、红烧海参、软炸鱼条、白汁鱼丸、清汤鱼丸、干炸响铃、糟鸭片、葱烧蹄筋、醉排骨、三杯鸡、烹虾段、扒鱼脯、XX醋鱼、黄焖八XX、腐乳烧肉、鹑蛋吐司、炒蝴蝶鳝片、五柳鱼翡翠虾仁、绣球干贝、软炸虾仁、XX鸡片、南煎丸子、麻婆豆腐、醋椒鱼、糟熘鱼片、菠萝嘟噜肉、油爆鸡丁、油爆胗花、脆皮鱼条、菊花鱼球的菜品制作技术。
4.2.7自行热菜制作
4.3教学建议
本部分教学内容注重实践，强化技能操作，加强训练原料的选择、宰杀、整理、基础加工、切割成形、烹调制作、盛装设计等技术环节等要烹调技能方法，同时使培训对象掌握成品特点、饮食营养卫生，以及本地区民族相关饮食文化的基本知识。
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