食堂配餐消毒管理程序
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食堂配餐消毒管理程序
第一章 员工个人的卫生要求 ??? 第一节 随时注意清洁 ??? 员工每天都要与食品接触，如不注意清洁消毒，就会将自身的病菌污染到食品，传染给健康人。因此，个人卫生的好坏直接或间接影响食品卫生的质量和安全。 ??? 第二节 养成良好的个人卫生习惯 ??? 坚持“四勤”：即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 ??? 第三节 不得面对食品咳嗽、打喷嚏 ??? 人的口腔、鼻腔、咽喉等处，会带有多种病原微生物。患有呼吸道疾病的人，携带病原微生物更多。这些病原微生物可通过呼吸、说话进行传播，因此，接触直接入口的食品时，应避免对食品造成污染。除此以外，从业人员不得在生产加工场所抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 ??? 第四节 保持手的清洁 ??? 手在一天生活中会梳头、穿衣、穿鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、翻书、上厕所等，要保持手的清洁，必须做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应采用食品夹等工具夹取。在开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。手的消毒，可用0.3%—0.5%碘伏溶液（含有效碘300—500mg/L）或0.5%氯已定醇溶液涂擦，作用1—3分钟。也可用75%乙醇或0.1苯扎溴铵溶液浸泡1—3分钟。必要时，用0.2%过氧乙酸浸泡，或用0.2%过氧乙酸棉球、纱布块擦拭。 ??? ??? 第二章 环境的消毒程序 ??? 第五节 保持地面、台面的清洁 ??? 保持环境整洁，加强环境消毒，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，对防止食品污染，保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。 ??? 每天工作结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的食品加工场所，房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应该瓷砖到顶。 ??? 第六节 及时处理垃圾 ??? 食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣，是清理的重点部位。垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。 ??? 第七节 加强环境消毒 ??? 可采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000~1500mg/L喷洒或擦拭。必要时可采用紫外线灯，安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3，照射时间不小于30分钟。 ??? 第八节 控制老鼠危害 ??? 老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 ??? （1）首先，要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护挡板，关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。 ??? （2）其次，要切断老鼠的食物和饮水来源。老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内，食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净，并倒入垃圾桶运走。关闭水源也非常重要，应防止水龙头滴水。 ??? （3）发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。采用毒饵，粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法，毒饵应由受过特别训练的人使用，严防对食品的污染。采用捕鼠则要注意安全。 ??? 第九节 杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫 ??? 苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。苍蝇携带 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 50mg/L有效氯消毒液浸泡20—30分钟，或用250mg/L二氧化氯液浸泡15—30分钟。但在使用时常应注意及时解决以下四个方面的问题：一是消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg/L以上，但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。因此要解决好浓度适当的问题。二是配好的消毒液使用时间长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。低于250mg/L的有效浓度应立即更换。三是消毒作用时间短。作用时间必须保持在5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。四是消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒，必须将消毒物品放置在消毒液里淹没浸泡消毒。
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