七、食堂安全管理基础知识
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食堂安全管理及专业知识专题培训
一、食堂从业人员素质要求
①：文化素质要求：一般厨工具备初中以上学历、厨师具备厨师证和营养师证。
②：身体素质要求：身体健康无任何传染性疾病、身体健康体力充沛胜任岗位
③：作业纪律要求：准时上下班，不迟到、早退，不旷工、严守工作纪律，服从安排，保持卫生
④：团队协作要求：团队互帮互组、不搞个人主义、不搞团派主义、奉执行力至上
二、食堂从业人员卫生要求
不留长发，不留胡须，不留长指甲
勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手
勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩
衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩
不纹身，不美甲，不浓妆艳抹
不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏
三、食堂从业人员礼仪要求
打餐时面带微笑
打餐动作柔和
打餐时目光适当接触
打餐时不攀谈
打餐时戴上口罩
打餐时戴上隔离手套
打餐时精神饱满
四、食堂从业人员安全要求
食堂食品安全要求
1：细菌性食物中毒
交叉感染②.从业人员带菌污染③.未烧熟煮透④.贮存温度时间不当⑤.餐具容器用具不洁
原则一：防止食品受到细菌污染、保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖、控制温度、控制时间
原则三：杀灭病原菌、烧熟煮透、严格洗消
几种常见的细菌
传播细菌的四害
2：化学性食物中毒
①、瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。
②、亚硝酸盐食物中毒
1、食品中亚硝酸盐来源
误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。
2、食品中亚硝酸盐中毒表现
亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。
3、预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
③、有机磷农药食物中毒
2004年6月10日下午，某XX区***的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另***员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，***食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，***的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。
④、桐油食物中毒
1、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。
2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。
3、预防措施
不使用来历不明的油。
加工用油使用前应闻味辨别
3：动植物食物中毒
豆荚类食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。
常见的营养
碳水化合物----谷类、薯类等
脂肪----烹调用油及食物本身
蛋白质----肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类
矿物质----红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等
维生素----动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果
水----饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则
食堂从业人员道德要求
乐于助人、宾客之上
安全卫生、出品优良
真诚公道、信誉第一
团结协作、顾全大局
文明礼貌、优质服务
遵纪守法、廉洁奉公
不卑不亢、一视同仁
钻研业务、提高技术
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