食堂厨房工作标准
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基地食堂厨房工作标准
（一）员工仪容仪表
按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求；
佩戴胸卡，佩戴位置符合规定；
头发清洁整齐，厨帽罩住头发；
不戴首饰、手表。
（二）厨房环境
厨房内有防蝇措施和设施；
连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效；
灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序，无私人物品；
罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施；
调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好；
砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放置于两面通风处；
刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，实行个人保管制度；
冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；库房内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并定人管理；
隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；
所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；
食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；
厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 序
规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；
每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。领班及厨师应熟知每日菜谱及鲜活食品供给情况；
餐具和调味品准备充足；
严格按分量、重量要求、配方、操作程序为机组、员工制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量；
开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜服务员保持联系，按提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；
领班和厨师应经常到厅面与机组、员工沟通，听取意见，改良菜品；
做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关；
严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误；
合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；
厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故；
安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设备；
消防设施齐全有效，全体员工会使用；
全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；
交接班清楚，并有记录，工作无差错；
领班坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。
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