中国四大名醋
以下为《中国四大名醋》的无排版文字预览，完整内容请下载
中国四大名醋
山西老陈醋、江苏镇XX香醋、福建XX老醋、四川XX保宁醋
山西老陈醋
XX省特产，中国国家地理标志产品。已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
一、产地环境
山西老陈醋原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的XX强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明**_*的各种氨基酸均高于其他品牌的醋。
山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在XX，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天XX水系。其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。
管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，XX的民俗中，特别追求绿色食品，至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾XX的水清洌甘甜，是可以生饮的。
山西老陈醋的用水皆取自地下，水脉源自于天XX。天XX原名XX，属XX山脉分支，海拔1700米，位于XX市西南36千米，天XX屏峰黛立，松柏成某某，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，是酿造山西醋的优质用水。
二、独特工艺
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈某某等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈某某，与其它食醋工艺不同点有四个：
（1）以曲某某
原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲某某，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。
（2）曲质优良
微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
（3）熏醅技术
熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。
（4）突出陈某某
以新醋陈某某代替簇醅陈某某：镇XX香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈某某代替新醋陈某某，陈某某期分别为20—30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈某某代替醋醅陈某某，陈某某期一般为9—12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏某某，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈某某过程中酯酸转化，醇醛缩合，不 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 、XX等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇XX香醋的特有鲜味和香气成份。
独特工艺
*_**以能够超过其它同类产品，主要原因就是采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发酵"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，是镇XX制醋业1400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。
[文章尾部最后300字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]请点击下方选择您需要的文档下载。
- 幼儿园科学水和油教案
- 校医院情况说明
- 关于做好发电供热企业直保煤炭中长期合同全覆盖铁路运力保障有关工作的通知
- 红色教育ppt
- 发布《山西居民慢性病与营养状况报告（2020年）》，介绍山西居民营养与主要慢性病的发病、死亡，及其危
- 食醋滋味综述
- 酸奶研究性课题
- 葡萄酒酿制方法
- 茶艺师试卷1
- 黑茶附着文化简介
- 红曲黄酒制作方案2
- 生物分离工程概念
- 全国卷高中生物选修一知识点
- XX米粉的历史ppt
以上为《中国四大名醋》的无排版文字预览，完整内容请下载
中国四大名醋由用户“jgsjg”分享发布，转载请注明出处