省局文件要求：餐饮单位进一步落实主体责任 - 副本
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一、进一步强化管理人员配备。餐饮服务提供者要按照60号令要求，配备与经营规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员；食品安全总监宜由分管食品安全工作的副总以上人员担任；至少配备1名食品安全员，由店长或厨师长等一线管理人员担任，鼓励有条件的餐饮服务提供者分岗位设置食品安全员，并实行“食安员AB岗”等制度。连锁餐饮企业总部可以根据区域划分或门店数量，设置多个食品安全总监共同履行相关职责，门店达到设立食品安全总监要求的应当单独设立。同时，餐饮服务提供者应根据《工作制度》要求，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
二、进一步完善风险管控清单。餐饮服务提供者应根据业态，参照《餐饮服务提供者食品安全风险管控参考清单（示例）》（见附件1-3），全面梳理和分析本单位餐食加工和日常管理工作流程，结合日常检查中所发现问题的频次、种类等，找准关键环节和风险控制重点，根据自身业态特点按高中低风险程度合理制定本单位风险管控清单，确定各检查项目和检查内容及日常检查频次，并实行定期动态调整，对风险管控清单中风险较低的项目，可在确保食品安全的前提下减少日常检查的频次。
三、进一步落实管理制度措施。餐饮服务提供者应参照《工作制度》建立健全日管控、周某某、月调度工作制度，由企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员分别抓好落实。食品安全员每日根据风险管控清单至少对中高风险点进行1次检查，形成《每日食品安全检查记录（日管控）》（示例见附件4），当日未发现问题也应向食品安全总监或主要负责人做零风险报告。餐饮服务提供者分岗位设置食品安全员的，日管控检查记录应由相应岗位食品安全员分别签字。食品安全总监每周至少组织一次全面风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告（周某某）》（示例见附件5），未达到配备食品安全总监要求的企业，此项工作由食品安全员实施；主要负责人每月至少听取一次食品安全总监或食品安全员管理工作情况汇报，形成《每月食品安全调度会议纪要（月调度）》（示例见附件6）。各地市场监管部门要督促指导辖区内餐饮服务提供者结合企业实际，建立健全基于食品安全风险防控的日管控、周某某、月调度动态管理机制，确保食品安全风险隐患。
四、进一步提高从业人员素质。餐饮服务提供者应参照《工作制度》要求，进一步细化培训和考核制度，定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，加强对食品安全总监、食品安全员的法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整。餐饮服务提供者要重视食品安全职业道德素质培养，加强食品安全职业道德建设，提升食品从业人员食品安全意识和责任意识，提高从业人员个人道德修养，增强食品安全社会责任感，可以建立相应的考核奖惩制度，创新培训考核形式，确保食品安全责任落到位。
五、进一步提质升级硬件设施和管理水平。餐饮服务提供者根据自身条件，持续对经营加工场所和设施设备等进行提质升级，对不适应或不能满足加工需求的要及时升级换代，特别是要提高食品加工及清洗消毒等关键设备的标准化和自动化水平；要不断提升食品经营场所环境卫生水平，加强经营场所，尤其是清洁区和准清洁区的环境卫生管理，自行或委托第三方开展经营场所有害生物防治工作；鼓励支持餐饮服务提供者在日常经营管理中提高食品安全智慧化管理能力。
六、进一步加强食品安全日常管理。餐饮服务提供者应当将食品安全管理人员设立、调整情况，日常风险管控清单，日管控、周某某、月调度等记录，培训考核情况记录等及时留档保存，保存期限宜为2年，可以采用电子化的形式进行留档。餐饮服务提供者应结合食品安全信息公示栏公示本单位主要负责人、食品安全总监和食品安全员，主动接受社会监督；也可以通过门户网站、社交媒体等官方途径采取电子化手段公示上述信息。鼓励餐饮企业向社会公开日管控、周某某、月调度等记录表以及产品抽检等信息。
附件：1.学校食堂食品安全风险管控参考清单（示例）
2.集体用餐配送单位和中央厨房食品安全风险管控参考清单（示例）
其它社会餐饮提供者食品安全风险管控参考清单（示例）
4.每日食品安全检查记录（日管控）
5.每周食品安全排查治理报告（周某某）
6.每月食品安全调度会议纪要（月调度）
附件1
每日食品安全（日管控）风险管控参考清单
（学校食堂）
（老年助餐、养老服务机构食堂参照本表）
类型
检查项目
检查要点
风险程度
自主经营食堂、承包经营食堂
资质要求与信息公示
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。
例：低
食品经营许可证合法有效，经营地址、许可项目与食品经营许可证一致。
从业人员健康管理
每日健康检查（晨、午检）。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形；穿戴洁净的工作衣帽，操作时正确佩戴口罩。
已在平台更新新入职员工信息。
索票索证及库房管理
对所采购的食品原料进行验收，查验进货记录和合格证明文件，按要求进行食品及相关产品台账登记。
需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏），不能混放。
加工制作过程
原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用。
菜肴在加工过程中必须熟透，抽查出锅食品内部中心温度达到70℃以上
中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
食品添加剂的管理
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用时精准称量，并专册记录使用情况。
未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
分餐（售饭）操作管理
备餐场所环境卫生符合要求，盛装食品成品的容器和分派菜肴的工具应使用清洁消毒后的工具。
分餐间使用前应进行空气消毒，在无人工作状态开启紫外线灯30分钟以上。
分餐（售饭）过程中成品中心温度保持在60℃以上。
食品留样管理
每餐次的食品成品应留样。留样应使用清洗消毒后的密闭容器，单某某、单盒盛放，每种食品留样量不少于125g,并在容器上标注留样食品名称、留样时间。
留样冰箱专用、上锁、整洁；温度0~8℃；在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。由专人负责留样，并管理留样食品、记录留样情况。
餐饮具清洗消毒
餐用具清洗水池专用，标有明显标识。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。
消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常能满足消毒需要；使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。
消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准，并及时放入专用保洁柜（间）存放。
场所和设备设施清洁维护
保持食堂环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。
餐厨废弃物的存放及清理符合要求
托管企业管理(仅适用承包经营食堂)
托管企业安排专人负责食品安全日常管理。
托管企业每日排查，及时发现并整改食品制作过程中存在的风险隐患。
陪餐
每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，并做好陪餐记录。
制止餐饮浪费
对学生进行防止食品浪费（餐饮浪费）的宣传教育、提示、提醒等。
经营过程中无存在严重浪费。
其他
突发公共卫生事件期间按照相关要求开展工作。
未发现其他需要记录的问题。
校外供餐
从业人员健康管理
送餐人员持有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口，且健康证明随身携带。
送餐人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形；穿戴洁净的工作衣帽，操作时正确佩戴口罩
餐车情况
送餐车辆专车专用。
餐车内部干净整洁，使用前经过清洁消毒，并做好记录，随车携带。
餐箱情况
食品使用密闭容器盛放，容器材质符合食品安全国家标准或有关规定，容器每部结构便于清洁。
包装箱具有封签，餐盒或餐桶干净整洁，无破损、撒漏现象
不同形式的食品使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装严密。
在包装、容器或者配送箱上标注送餐单位信息、加工时间和食用时限。
使用保温或加热的设施或容器，使食品的中心温度保持在60℃以上。
成品控制
每餐收餐时均使用食品中心温度计测量食品中心温度，中心温度应高于60℃以上。
食用时限为烧熟后3h,由多种食品组成的，按最早制作完毕的食品计算。
配送的餐食与菜谱一致。
分餐操作管理
分餐场所环境卫生符合要求，配备的重复性使用餐用具应清洗消毒并密闭保存。
分餐间使用前应进行空气消毒，在无人工作状态开启紫外线灯30分钟以上。
设专人分餐，并为分餐人员配备相应的手套、口罩等防护用品。
分餐过程中成品中心温度保持在60℃以上。
用餐操作
集中就餐的，应按照专用操作场所的要求设置备餐间，配备水浴等保温设施。
餐食直接发放到班级的，确保餐食转运过程保温和密封，避免污染。
集中回收餐厨垃圾和一次性餐具等物品，由***统一处理。
未发完的低温保存酸奶已由***统一收回，避免常温存放造成变质。
食品留样管理
每餐次的食品成品应留样。留样应使用清洗消毒后的密闭容器，单某某、单盒盛放，每种食品留样量不少于 125g，并在容器上标注留样食品名称、留样时间。
留样冰箱专用、上锁、整洁；温度0~8℃；在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。由专人负责留样，并管理留样食品、记录留样情况。
陪餐
每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，并做好陪餐记录。
制止餐饮浪费
对学生进行防止食品浪费（餐饮浪费）的宣传教育、提示、提醒等。
其他
突发公共卫生事件期间按照相关要求开展工作。
未发现其他需要记录的问题。
备注：风险程度一般按照“高、中、低”由餐饮服务提供者根据实际自行确定。
附件2
每日食品安全（日管控）风险管控参考清单
（集体用餐配送单位和中央厨房）
岗位
检查项目
检查内容
风险程度
综合管理岗位食品安全员
资质要求与信息公示
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。
例：低
食品经营许可证合法有效，经营地址、许可项目与食品经营许可证一致。
从业人员健康管理
制定从业人员健康管理制度。
餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。
有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作）持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。
专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
制止餐饮浪费
建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强从业人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。
将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。
加强精细化管理，按需供餐，改进供餐方式，科学营养配餐，丰富不同规格配餐和口味选择，定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量。
未发现经营过程中存在严重浪费。
主体责任落实情况
是否建立健全食品安全管理制度;是否制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》《食品安全日管控、周某某、月调度管理制度》。
是否设立食品安全管理机构;是否配置食品安全总监或食品安全员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。
是否定期对从业人员进行培训考核，食品安全总监和食品安全员的培训考核档案是否完整。
进货查验岗位食品安全员
原料贮存
随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。
冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。
同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
原料质量检查
食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。
全面落实餐饮环节进口食品监管、餐饮环节“长江禁捕”和禁食野生动物的相关规定。
食品添加剂管理
设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。建立食品添加剂采购与使用台账。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。
未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。
未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
食品留样
对加工制作的每餐次食品成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。
不合格食品处理
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
文件与记录
具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或送货凭证。具有完整的进货查验记录。
采购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还具有肉品品质检验合格证明。
建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
加工制作岗位食品安全员
粗加工与切配
盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识。
冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。
食品原料应洗净后使用；防止食品交叉污染的措施有效。
加工制作
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。
煎油炸类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。
食品的冷却、分装等在专间内进行。
专间内加工制作
每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。专间内温度不得高于25℃。
由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。
进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部
专间应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
检验检测要求
具有检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。能够出具检验检测报告或记录。
供餐要求
供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)的，应保持传递设施清洁。
清洗消毒岗位食品安全员
场所卫生
保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。
场所及设施设备布局合理。
未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。
场所要求
食品处理区应设置足够数量洗手设施，设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。
有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。有定期除虫灭害记录。
卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，卫生间相关设置符合要求，能够保持清洁。
各专间有标明用途的明显标识
设施设备
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等
冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒等设施设备能正常使用。
配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。具有设施设备维护记录。
清洗要求
具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。
消毒要求
采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。
采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。
保洁要求
消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。
使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。
分装配送岗位食品安全员
备餐要求
分装后的食品存放温度和时间符合要求。
分装后传递过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品(预包装食品除外)。
配送要求
贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，具备保温、 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 岗位食品安全员
清洗消毒岗位食品安全员
分装配送岗位食品安全员
检查结果：(未发现问题
(存在隐患，立即采取措施
(有食品安全事故潜在风险，立即停止经营并上报主要负责人
主要负责人或食品安全总监签字：
备注：此表中食品安全员岗位可合理合并、拆分或缺项。
附件6
餐饮服务提供者每月食品安全调度会议纪要
（月调度）
年 月
会议时间
年 月 日
会议地点
会议形式
现场会议□ 视频会议□ 其它□
调度项目
落实情况
调度内容
日管控落实到位
(是 (否
周某某落实到位
(是 (否
既往问题销账情况
(是 (否
问题汇总分析
(是 (否
对食品安全状况检查评价
(是 (否
下一步采取的食品安全管理措施
(是 (否
主要负责人签字
食品安全总监签字
食品安全员签字
其他参加人员签字
备注：此表中“食品安全总监总监签字”栏可合理缺项。
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