食品概论内容
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第一章
食品质构的研究方法：感官检验、仪器测定。
感官评定：通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价。
质构仪的作用：食品质地的测定。汁液计
色差仪的作用：颜色的测定。色度计、分光光度计
第二章
碳水化合物
食品中的主要成分：碳水化合物及其衍生物、蛋白质及其衍生物、脂肪及其衍生物、
无机物、矿物质、水、一系列微量有机物质(维生素、酶、乳化剂、有机酸、氧化剂、抗氧化剂、色素、风味物质)。
碳水概论：由C、H、O元素组成；多羟基醛或酮及聚合物。
碳水分类：单糖(不能被水解)：葡萄糖(六碳糖)：最简单的碳水化合物/唯一的能源物质
果糖
低聚糖(寡糖)：麦芽糖：两分子葡萄糖脱去一分子水后连接形成；
蔗糖：葡萄糖和果糖脱水后连接形成；
乳糖：由葡萄糖和半乳糖组成的双糖
多糖(高某某)：淀粉；糖原；纤维素
生理功能：1.构成机体组织；2.供给热能；3.抗生酮和保护、节约蛋白质的作用;4.解毒作用
单糖/双糖：甜味剂、形成食品的色泽
多糖：增稠作用
低聚异麦芽糖/低聚木糖/低聚果糖：促进人体内双歧杆菌增殖、
有利于肠道微生态平衡
膳食纤维(半纤维素/果胶/多糖胶)：促进肠蠕动；改善便秘；预防肠癌、糖尿病、肥胖症
淀粉(多糖)：糊化剂
蛋白质
蛋白质的组成：C、H、O、N(16%)、S(少量);以氨基酸为结构单位；以肽键为结合键。
必需氨基酸的定义：人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必需由食物蛋白质供给。
八大必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体与人体需要基本相符，容易吸收利用。
半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，比例不太合适，如以它作为唯一蛋白质的来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能较差。
不完全蛋白质：所含各种必需氨基酸不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质唯一来源，则不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。
蛋白质的功能作用：1.构成机体和修复组织；2.酶和激素的主要原料；3.增强机体免疫能力(球蛋白)；4.供给能量；5.氧的运输(血红蛋白)；6.维护皮肤弹性(胶原蛋白)
油脂
油脂的存在形式：植物体中主要存在于种子和果仁中
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中
油脂概述：油：室温下呈液态，不饱和高级脂肪酸甘油酯
脂肪：室温下呈固态，饱和高级脂肪酸甘油酯
油脂的分类：脂肪：由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯
脂肪酸：饱和脂肪酸(不含双键、固态、脂)、单不饱和脂肪酸(含一个双键、液态、油)、多不饱和脂肪酸(含一个以上双键、液态、油)
磷酸：分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。
固醇
维生素
分类：脂溶性：ADEK
水溶性：CB
矿物质
常量物质：钙磷钾钠氯镁硫
微量物质：铬钴铜氟碘铁锰钼镍硒硅锡钒锌
水分
质构因素：质构的变化：常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，细胞破裂水分流失时，果蔬会变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构会发生变化。
质构改变：油脂(润滑剂、软化剂)；淀粉和树胶(增稠剂)；蛋白质(增稠剂、在烘焙面包时起凝结作用)
货架期：一种食品品质降低到不能被人接受的程度所需要的时间。
水分活度Aw：食品中水的蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。含水量与水分活度有关。
水分活度与微生物的关系：不同微生物都有它最适的水分活度，水分活度会影响微生物的生长繁殖。
第三章
一、营养和营养素 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 。
乳酸链球菌素属于非法化学合成的防腐杀菌剂。
我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用即显毒性。
灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料香精。
食品增稠剂是可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理形状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
食品工业用加工助剂指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
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