翻转课堂4组味觉知识点
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味觉感受器
即味蕾，属于化学感受器。味蕾由三种细胞所组成：
(1)味细胞，为梭形的感受上皮细胞，核为椭圆形，顶部有毛，每个味蕾中有味细胞4-20个，味觉神经末梢即分布于味细胞的底部。
(2)支持细胞，居味细胞之间，比味细胞大。
(3)基细胞，锥形，位于味蕾的基部。味蕾呈卵形小体，顶端有一小孔，开口于上皮表面，称味孔。当溶解的食物进入小孔时，味觉细胞受刺激而兴奋，经味觉神经传入大脑而产生味觉。
二、味觉传导机制：
1.咸味
咸味由Na+或其他一价阳离子直接通过味觉细胞顶端膜上的通道介导。这些通道静止时开放。咸食物中Na+浓度（>100mmol/L）比唾液中高，Na+单纯扩散进入味觉细胞，使之去极化。钠通道是非电压门控通道，它由3个同源亚基组成，可被amiloride阻遏。
2.酸味
酸味由高浓度质子引起。机制之一是它们可以从被amiloride阻遏的通道进入味觉细胞，另一机制是质子使K+通道关闭而去极化。除此之外，盐和质子还可通过味孔旁细胞通路作用于细胞基底膜上相同或不同的离子通道（包括一些对amiloride不敏感的通道）。
3.甜味
此类分子通常为大分子，以高度特异性与受体结合，绝大多数此类味质与G蛋白耦联受体相互作用而激活第二信使途径。苦味质激活磷酸肌醇，从而触发胞内钙增加，导致递质释放。甜味质的换能可能有两种机制:或是通过位于味觉感受器顶端膜上的非电压依赖性钠通道，或是通过使cAMP增高 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 当食盐浓度达1%时会降低甜度。
2.当长时间感受某一种味觉化合物的刺激后，再品尝同一味觉的化合物，就会感到味觉强度下降，这就是味觉的疲劳，味觉疲劳的产生通常与心理有关。在神秘果中存在一种碱性蛋白质，它可以掩盖食品的酸味，在食用神秘果后再进食酸性食品，不仅无酸味感觉，甚至有甜味，这就是所谓的变调作用。
3.温度对味觉的影响表现在阈值的变化上，感觉不同味觉所需要的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味在18～35℃，苦味则在10℃。呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味觉感受体，进而产生味觉，因此味觉会受呈味物质所在介质的影响。介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性，或者抑制呈味物质的释放。
4.身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味，例如人在患黄疸病的情况下，对苦味的感觉明显下降甚至丧失；患糖尿病时，舌头对甜味刺激的敏感性显著下降；若长期缺乏抗坏血酸，则对柠檬酸的敏感性明显增加；血液中糖分升高后，会降低对甜味感觉的敏感性。这些味觉变化有些是暂时性的，有些则是永久性的。
5.年龄对味觉敏感性有影响。60岁以下的人群味觉敏感性没明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种原味的敏感性显著降低。造成这种情况的原因一方面是随年龄增长舌乳头上的味蕾数目减少，另一方面是老年人自身所患的疾病也会阻碍对味觉感觉的敏感性。
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